NS 템페 그것은 콩의 파생물입니다. 그것은 외관과 아마도 좋은 단백질 함량과 관련하여 또한 정의되는 발효 식품입니다. 간장 고기.
주의 템페는 소금물에 절인 식품이므로 나트륨 함량이 원산지 원료보다 훨씬 높습니다.
템페의 요리 응용은 다양합니다. 그것은 첫 번째 코스나 빵에 곁들이는 재료를 나타낼 수 있지만 요리와 유사한 조림, 튀김 또는 찜을 먹기도 합니다. 고기 한 조각처럼!
생산
템페를 생산하려면 콩을 부분적으로 요리해야 합니다. 그런 다음 식초를 첨가한 다음 발효 미생물을 접종합니다. 이들은 기본적으로 Mucoraceae 계통에 속하는 곰팡이(곰팡이)로 대표됩니다. 리조푸스 올리고스포러스. 그런 다음 혼합물을 펴서 약 30 ° C의 온도에서 24 시간 동안 발효시켜 리조푸스 올리고스포러스 템페에 견고함과 조밀함을 부여하는 특징적인 균사체(분류)를 합성할 수 있습니다. 주의 미생물 작용은 적은 양의 암모니아 방출을 결정합니다.
영양학적 특성
예상대로 템페는 콩보다 소화가 잘 되는 식품입니다. 이 특성은 의 행동에 기인합니다. 리조푸스 올리고스포러스 이는 단백질(진균 펩티다제)을 부분적으로 분해하는 것 외에도 일반적으로 섭취한 콩과식물에 의해 생성되는 팽만감과 장 긴장의 원인이 되는 올리고당(라피노스 및 스타키노스)의 거의 결정적인 분할을 결정합니다.
템페 100g당 영양가
또한 가공된 대두를 생으로 사용하면 펩티다제 및 아밀라제 억제제와 같은 항영양 분자가 템페에 존재할 것입니다. 반대로, 초기 조리 과정에서 이러한 원치 않는 분자는 소화에 대한 억제 효과를 잃는 상당한 열적 비활성화를 겪습니다.
Tempeh는 완전채식을 개선하는 데 성공적으로 사용될 수 있지만 육류를 대체할 수는 없습니다. 그에 비해 템페는 강점과 약점을 자랑한다. 그러나 (생물학적 가치의 관점에서) 콩 단백질이 적절하게 보상될 수 있다고 가정하더라도 문제의 콩과 식물에는 코발라민(비타민 B12)이 포함되어 있지 않습니다. 핵산 합성에 필수적이며 결핍(장기적으로)이 악성 빈혈을 유발할 수 있는 이 비타민은 동물성 식품에만 함유되어 있습니다(일부 조류에 존재하는지에 대해서는 논란의 여지가 있음). 일부 연구에서는 vit의 존재를 면밀히 조사했습니다. B12 템페 내부도 템페 내부에서도 결과가 엇갈렸는데 다행히도 그 이유가 밝혀져요! 위치와 성장 환경에. 예를 들어, 인도네시아에서 생산되는 템페는 독일에서 생산되는 것과 결코 동일하지 않을 것입니다. 이 시점에서 독자는 발효 균주와 템페의 코발라민 함량 사이의 상관관계가 무엇인지 묻습니다. 글쎄요, 비타민 B12는 독점적인 박테리아 합성 산물이고 사람은 고기를 먹음으로써 그것을 도입합니다 이미 포함 (동물 자체의 장내 세균총의 합성과 사료의 강화 덕분에).
주의 유제품(치즈 및 요구르트)에서 코발라민 함량은 발효 미생물에 의해 증가합니다.
요컨대, 지구의 다른 지역에서 접종된 미생물 균주는 템페에 대해 동일한 프로-비타민화 효과를 갖지 않는 것으로 보이며, 따라서 이 식품은 비타민 B12의 유효한 공급자로 간주될 수 없습니다.
그러나 템페는 식이섬유, 에너지를 제공하는 데 유용한 복합 탄수화물, 중간 생물학적 가치의 단백질, 고도불포화 및 필수 지질(ω3), 무기염(철 및 마그네슘), 비타민 등 많은 다른 가치 있는 영양적 특성을 자랑한다는 점을 명시할 필요가 있습니다. 그리고 피토스테롤, 사포닌, 레시틴과 같은 콜레스테롤을 낮추는 분자; 따라서 전체 나트륨 섭취량을 초과하지 않는 한 템페는 균형 잡힌 식단의 맥락에서 자주 섭취할 수 있습니다.
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