계란의 식이 역할은 항상 논란의 여지가 있는 주제였습니다. 영양 능력이 매우 높기 때문에 한편으로는 대체할 수 없는 자원으로 간주되고 다른 한편으로는 "펜치로 처리해야 하는" 식품으로 간주됩니다.
그러나 조류의 알(가장 많이 소비되는 알)은 실제로 생물학적 역할과 영양 특성이 매우 다른 두 가지 별개의 요소인 달걀 흰자위와 달걀 노른자(동일하게 함유됨)의 복합체입니다. 노른자는 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄의 농축물입니다. 반면, 달걀 흰자는 주로 물과 단백질로 구성되어 있으며, 달걀을 통째로 먹거나 흰자만 먹거나 노른자만 먹게 되면 건강에 전혀 다른 영향을 미칠 수 있습니다.
우리는 달걀이 무엇인지, 달걀의 영양 특성과 건강에 미치는 영향을 이해하는 것으로 연구를 시작할 것입니다.
암컷의 성 생식체는 새, 파충류, 양서류, 포유류 및 어류를 포함한 다양한 동물 종에 의해 축적되며 수천 년 동안 인간 식단의 일부였습니다.
새와 파충류는 외부 껍데기, 알부민(계란 흰자위) 및 노른자(더 적절하게는 난황이라고 하며 다양한 얇은 막으로 둘러싸인 붉은 계란이 됨)로 구성됩니다.
인간이 식용으로 가장 많이 소비하는 달걀은 닭고기 달걀이다. 그러나 메추라기 알, 오리 알, 거위 알, 타조 알 등과 같은 관련 시장도 있습니다. 어란과 그 파생물은 또한 인간의 식단에서 매우 일반적입니다: 보타르가, 캐비아, 럼프피쉬 알, 날치알, 연어알 등
암탉과 기타 난생 조류 생물은 전 세계에서 사육되며 알 생산은 세계적이라고 할 수 있습니다. 2009년에는 약 64억 마리의 암탉에서 약 6210만 톤의 알이 생산되었습니다. 2012년 유럽 연합(EU)은 배터리로 작동하는 닭 사육을 금지했습니다.
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전체 달걀 노른자와 달걀은 무엇보다도 높은 단백질 함량으로 유명하며, 사실 필수 아미노산의 우수한 프로필은 이러한 식품을 최고의 생물학적 가치(BV) 단백질 공급원으로 만듭니다. 반면에 계란 단백질은 통계적으로 가장 큰 알레르기 유발력을 부여받은 단백질 중 하나입니다.
그러나 노른자 1개에는 건강한 사람의 1일 권장 콜레스테롤 섭취량(300mg)의 2/3 이상이 함유되어 있음을 강조해야 합니다.동시에 노른자에는 장에서 콜레스테롤의 흡수를 감소시키고 대사 합성을 낮추는 유화 분자인 포스파티딜콜린(레시틴)이 매우 많이 함유되어 있습니다. 현재로서는 계란과 함께 섭취하는 콜레스테롤과 총 콜레스테롤 또는 LDL 콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤)의 증가 가능성 사이에 직접적인 직접적인 상관 관계가 입증되지 않았습니다. (긍정적이든 부정적이든) 주관성이 궁극적인 결과에서 결정적인 역할을 할 가능성이 있더라도.
조리된 계란에도 일일 섭취량(DV)의 대부분을 차지하는 매우 높은 수준의 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다. 가장 중요한 것은 레티놀 및 레티놀 등가물 또는 비타민 및 프로비타민 A(19% DV), 리보플라빈 또는 vit B2(42% DV), 판토텐산 또는 vit B5(28% DV), 시아노코발라민 또는 비타민 B12(46% DV)입니다. , 콜린(60% DV, 일반적으로 비타민 J로 불림, 포스파티딜콜린 복합), 인(25% DV), 아연(11% DV) 및 활성 비타민 D(15% DV).
참고: 포스파티딜콜린은 한편으로는 콜레스테롤 흡수를 감소시킬 수 있지만 다른 한편으로는 지방산 및 지용성 비타민의 흡수를 억제할 수도 있습니다.
그러나 요리는 계란의 영양가에 큰 영향을 미칩니다. 날 것에는 대부분의 분자가 포함되어 있지만 비오틴(비타민 H)의 흡수를 방해하는 아비딘이라는 항영양제가 남아있지만 조리된 것은 소화하기 쉽고 살모넬라증의 위험이 낮습니다.
산란계의 식단은 생산된 계란의 영양 품질에 상당한 영향을 미치지만, 2010년 미국 농무부(USDA) 연구에 따르면 상업용 암탉의 다양한 계란에서 관찰된 다량 영양소의 유의미한 차이가 없었습니다. 그러나 로켓을 먹거나 생선 기름, 치아씨드 또는 아마씨가 풍부한 식단을 섭취한 암탉이 필수 지방산과 필수 오메가 3 종자(알파 리놀렌산 ALA, 에이코사펜타엔산 EPA 및 도코사헥사엔산 DHA).
필수적으로 근비대로 인한 근육의 현상을 증가시키는 것이 가능하다. 분명히 이것은 "부정확하거나 반쪽짜리 진실이지만 부정하기는 매우 어렵습니다. 성공한 보디 빌더가 많이 있기 때문에 최소한의 말을 하기 위해 엄청난 소비를 하고 있기 때문입니다. 계란의 경우 매우 적은 비율만이 이러한 결과를 얻었습니다.
어쨌든 단백질 과잉은 그것을 결정하는 음식에 관계없이 일반적으로 유기체, 특히 간과 신장에 건강에 해롭습니다. 단백질의 .. 단백질은 플라스틱 용도로 사용되지 않는 경우 신글루코스 생성 또는 지방산으로의 전환을 거쳐야 하며, 이는 간에서만 수행할 수 있는 두 가지 과정입니다. 게다가 아미노산의 일부는 일단 전환되면 많은 질소 그룹을 차례로 남겨둡니다. 요소로 변환되고(이 과정은 간에서도 수행됨) 신장에서 소변과 함께 배출되므로 간과 신장이 매일 과로하면 피곤할 수 있다는 것이 논리적입니다.
"단백질 과잉"이란 무엇입니까? 좋은 질문입니다. 실제로 다루는 주제는 상당히 어렵고 다루기 어렵습니다. 그래서 우리는 0.8g/kg의 생리적 체중이 앉아있는 사람에게 충분할 수 있다고 말하는 것으로 스스로를 제한합니다. , 근력 운동 선수의 경우 일부 출처는 1.8g / kg에 도달하는 계수를 안전한 것으로 정의합니다.
둘째, 난황은 트리글리세리드, 레시틴 및 콜레스테롤을 포함한 지질이 풍부합니다.지방산이 과도하면 지방 조직에 침착되는 것을 촉진할 수 있습니다(사실 과잉 단백질도 동일한 과정에 기여합니다. 탄수화물) . 소인이 있는 대상, 특히 비만, 당뇨병 및 좌식 환자에서 - 그러나 개념을 극단적으로 취하면 아마도 누구에게나 - 침전물은 간 자체에 영향을 주어 소위 비알코올성 지방간 지방증을 유발할 수 있습니다.
특히 계란과 소화성 지방간염 사이의 마지막 상관관계는 과학적 수준에서 입증되었지만, 순전히 통계적인 조사는 이미 불편함을 겪고 있는 사람들을 대상으로 했다는 점을 명시해야 합니다. 따라서 개인의 소인이나 기타 위험 요소가 발병에 어느 정도 참여했는지 이해하기 어렵습니다.
이제 더 일반적으로 계란이 인간 건강에 미치는 영향에 대해 살펴보겠습니다.
계란은 노른자에 존재하는 유일한 지방산에서 나옵니다. 껍질을 벗긴 닭고기 달걀 50g에는 약 5g의 지질(콜레스테롤, 레시틴 등을 포함하지만 절대 중량은 미미함)이 들어 있습니다.
난황의 콜레스테롤 함량이 높기 때문에 총 및/또는 LDL 콜레스테롤 혈증을 줄여야 하는 사람들은 계란 섭취를 조절해야 할 수 있습니다. 그러나 계란의 모든 지질 분획의 27%만이 포화 지방산(팔미트산, 스테아르산 및 미리스트산)으로 구성되어 있으며, 이는 우리가 알고 있는 바와 같이 혈중 콜레스테롤 증가의 원인이 됩니다(콜레스테롤 자체보다 더 많음). . 계란 흰자는 주로 물(87%)과 단백질(13%)로 구성되어 있으며 콜레스테롤을 포함하지 않을 뿐만 아니라 다른 지질이 거의 없습니다.
노른자가 건강을 해칠 수 있는지 여부는 여전히 논쟁의 여지가 있습니다. 일부 연구에서는 보다 일반적으로 식이 콜레스테롤이 HDL 콜레스테롤에 대한 총 콜레스테롤의 비율을 증가시켜 콜레스테롤 프로필에 부정적인 영향을 미친다고 제안합니다. 다른 연구에 따르면 하루에 최대 1개(일주일에 7개)의 달걀을 적당히 섭취하는 것이 건강한 사람의 심장병 위험을 증가시키지 않는 것으로 나타났습니다. Harold McGee는 달걀 노른자 콜레스테롤이 실제 문제가 아니라고 주장합니다. 왜냐하면 콜레스테롤혈증을 악화시키는 주요 원인은 포화 지방이기 때문입니다.
