L-아스코르브산(E300)으로도 알려진 비타민 C의 항산화 특성은 식품 산업에서 널리 이용되고 있으며, 이와 관련하여 다양한 제품에 그 자체로 또는 염 또는 에스테르 형태로 첨가할 수 있습니다.
고용 목적
갈변 방지
L-아스코르빈산은 공기 중의 산소와의 접촉으로 인한 산화 과정을 방해하여 많은 식품의 갈변을 방지합니다.
항질소제
비타민 C는 항질소산 성분으로서 질산염(E251, E252)이 위험한 아질산염(E249, E250)으로 전환되는 것을 방지합니다. 이러한 물질은 고기의 외관을 개선하고 풍미를 보존할 수 있는 항균제(특히 항보툴리늄)로 절인 육류 및 일부 치즈 유형에 첨가됩니다. 일단 섭취되면 아질산염은 위장에서 니트로사민으로 전환되는 발암 물질입니다. 질산염은 덜 위험하지만 소비되면서 아질산염으로 전환되는 능력 덕분에 "저장소" 역할을 합니다.
산도조절제"
아스코르빈산의 맛은 감귤류의 맛을 어렴풋이 떠올리게 하며 순수한 형태로 인해 산도가 현저하게 나타나므로 이 첨가물은 제품의 향에 다소간의 기분 좋은 영향을 줄 수 있습니다.
애플리케이션
L-아스코르브산(E300) 및 그 염(E301, E302)은 친수성으로 인해 밀가루에 첨가되며(갈변되는 것을 방지함) 신선한 파스타, 맥주, 와인, 미리 포장된 다진 것 육류 및 경화육, 잼 및 젤리, 탈수유, 냉동 과일, 주스 및 야채(냉동 또는 기타 포장).
갓 자른 사과나 강판 당근 일부에 레몬 주스(비타민 C와 구연산이 풍부한) 몇 방울을 뿌리면 음식의 갈변을 방지하는 자연적인 능력을 알 수 있습니다.
아스코르브산의 에스테르(E304)는 친유성으로 인해 지방(예: 식물성 마가린)과 유지(버진 오일 및 올리브 오일 제외)에 대신 첨가됩니다. 이 경우 목적은 오일, 특히 고도불포화지방산이 풍부한 오일의 산패를 방지하는 것입니다.아스코르빈산 에스테르는 이러한 색상의 산화를 방지하기 위해 식용 색소 E160 - E161로도 사용됩니다.
부작용 및 비타민 활성
식품 산업에서 사용되는 농도에서 아스코르브산과 그 유도체는 부작용을 일으키지 않습니다.
인터넷에 퍼진 각종 첨가물 표에 따르면, 그대로 사용하는 아스코르빈산은 비타민 작용이 없다.
이 물질은 합성에 의해 얻어지고 구조적으로 기능적으로 보충제에 포함된 것과 동일하기 때문에 이것은 실제로 오류입니다. 어쨌든, 이러한 동등성에도 불구하고 "취약함"으로 알려진 비타민 C는 식품 저장 중에 상당한 손실을 입을 수 있다는 점을 강조할 수 있습니다.
첨가물로 판매되는 비타민C는 보충제로 사용하거나 판매할 수 없다고 기재한 것도 옳다. 이 의무로부터; 따라서 큰 형식으로 쉽게 판매될 수 있습니다. 우리가 원한다면 그것은 농업용 휘발유와 도로 운송용 휘발유와 같으며 동일하지만 문제에 대한 비용과 규정이 다릅니다.
마지막으로, 비타민 C의 D 거울상 이성질체(D-아스코르브산)는 생리학적 의미가 없습니다(거울상 이성질체는 화합물로, 하나는 다른 하나의 중첩되지 않는 거울 이미지이며 광학 회전만 다릅니다. 일반적으로 두 거울상 이성질체 중 하나만 가능합니다. 생물학적 수용체와 반응하고 원하는 기능을 수행하기 위해 비타민 C의 경우 L-거울상 이성질체(L-아스코르브산)만 활성화됩니다.
