생리학에서 rennet이라는 용어는 우유의 카제인에서만 독점적으로 작동하는 특정 소화 효소를 식별합니다. 이 효소는 일반적으로 포유동물의 영유아에서 생산되며 우유의 카제인을 표적으로 하여 더 작은 단백질 조각으로 분해되어 소화를 촉진합니다.
낙농 산업에서 레닛은 다양한 유형의 치즈 생산을 위한 기본 재료입니다. 진짜(유일한) 레닛은 동물 기원의 레닛(레넷이라고도 함)은 어린 반추동물, 일반적으로 송아지, 그 기능은 카제인을 응고시켜 반고체 침전물로 뭉치는 것인데, 유청에서 배출되고 적절하게 처리/양념되면 치즈가 생성됩니다. 기능의 유추에 의해 rennet이라는 용어는 일반적으로 ( 부적절하게) 응고 활성이 있는 다른 물질로 확장; 우리는 특히 식물성 레닛 및 미생물 레닛에 대해 말합니다. 이러한 물질 외에도 우유의 단순 산성화(우유 및/또는 화학 물질에 존재하는 젖산 미생물을 통해 자발적)는 카제인의 응고물을 생성할 수 있습니다.
- rennet 응고: 탄성 구조를 가진 조밀한 응고; 응고는 빠르고(1시간 미만) 최적의 rennet 온도(35-40°C)에 가까운 온도에서 발생합니다.
- 산 응고: 부서지기 쉬운 구조를 가진 고도로 탈염된 레닛; 비교적 낮은 온도(18-20 ° C)에서 천천히(3-24시간) 발생
당연히 두 가지 유형의 응고를 다양한 방법으로 결합하여 중간 특성을 가진 제품을 얻을 수 있으며 열 효과도 이용할 수 있습니다.
우유에서 카제인은 결합 및 응고 경향이 있는 지단백질 입자인 미셀 형태로 발견됩니다. 표준 조건에서 이것은 두 가지 이유 때문에 발생하지 않습니다. 첫 번째는 자연 pH에서 음(음으로 대전된 입자가 서로 반발함)인 전하에 있습니다. 두 번째는 K-카제인의 C-말단 부분에서 콜로이드 보호 펩티드의 존재와 관련이 있습니다. 하나 또는 두 가지 요인의 결핍은 이러한 입자의 합체를 결정하여 단백질 응고를 결정합니다.
동물성 레넷
고체 상태(건조 또는 동결 건조 분말) 또는 액체 또는 페이스트 형태로 상업적으로 이용 가능합니다. 수제 치즈 생산을 위해 약국이나 낙농장에서 일반적으로 구할 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 일정한 품질의 최종 제품을 보장하기 위해 구성이 표준화되었습니다. Rennet 페이스트는 강력한 응고 특성(일부 치즈의 숙성에 유용한 "지질분해 활성"에 추가하여)을 가지고 있기 때문에 "strong rennet"이라고도 합니다. 분말 송아지 레닛 더 일반적으로 레닛의 단위당 응고 가능한 우유의 양을 나타내는 레닛의 강도(또는 강도)로 알려진 매개변수가 있습니다.
동물 레닛은 주로 두 가지 응고 효소인 키모신(또는 레닌)과 펩신을 포함하며, 그 비율은 동물의 나이와 식단 유형에 따라 다릅니다. 동물이 어릴수록 식단에서 우유의 역할이 클수록 키모신의 비율이 높아집니다. 유사하게, 성체 소의 abomasum은 거의 독점적으로 펩신을 포함합니다. rennet의 가장 중요한 효소는 정확히 chymosin으로, 105번 위치의 페닐알라닌과 106번 위치의 메티오닌 사이의 가수분해로 K-카제인을 공격하여 작용합니다. 이러한 방식으로 카제인의 내부 균형을 불안정하게 하는 펩티드 단편이 얻어집니다. 미셀은 더 이상 서로를 밀어내지 않고 응집하여 응고를 유발합니다.
- 참고: 레닛의 응고 활성은 약 40-42°C에서 최대인 반면, 10-15°C 미만 및 55-60°C 이상에서는 상쇄되는 경향이 있습니다. 산성화 물질(예: 구연산 또는 타르타르산 acid: chymosin의 최적 pH는 4.7)이며 알칼리에 의해 지연됨 물론 rennet의 활성은 효소의 농도에 따라 다르며 우유의 저온 살균 정도에도 영향을 받습니다.
야채 레닛
식물성 레닛의 사용은 이탈리아와 이베리아 반도 모두에서 일부 전통 치즈 생산에 유지되고 있으며 레넷과 달리 채식주의자(락토 오보 채식주의자)에게 적합한 치즈 생산에도 적합합니다.
야채 레닛은 주로 Cardo와 Artichoke와 같은 야채 부분의 주스로 구성됩니다. 표는 일부 식물성 응고제의 목록을 보여줍니다. 파인애플과 해바라기 추출물의 사용도 주목해야 합니다.
비디오 레시피: 야채/미생물 레닛을 사용한 수제 치즈
미생물 렌넷
식품 생명공학은 생산 공정에 유용한 특성을 가진 미생물을 선택하는 것을 목표로 합니다. 특히 연구진은 키모신 생성을 담당하는 동물 유래 유전자를 분리해 전달하는 데 성공했다.미생물 레닛은 DOP 및 일반 치즈를 제외한 다양한 유형의 치즈 생산에 사용됩니다(다양한 유형의 레닛 사용은 다양한 법률 및 생산 규정에 의해 규제됨).
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