정의
포도당 당량은 전분과 그로부터 파생된 탄수화물의 가수분해 정도를 나타내는 매개변수입니다.
서론 - 탄수화물이 어떻게 나누어지는지 간단히 기억해 봅시다:
- 단당류: 일반적으로 매우 일반적으로 "설탕" 또는 더 정확하게는 단순 탄수화물이라고 합니다. 그것들은 정확히 가장 단순한 단위를 나타내며, 연결에서 점차적으로 더 복잡한 탄수화물이 형성되며 포도당(또는 포도당), 과당, 갈락토스 등이 대표적인 예입니다.
- 올리고당: 단순 탄수화물로도 정의되며 여러 단당류의 연결로 구성됩니다(2개의 단위에서 - 이 경우 이당류에 대해 이야기하고 있음 - 최대 20개의 단량체). 말토스(포도당 + 포도당), 말토트리오스(포도당 + 포도당 + 포도당) 및 덱스트린(5-10 포도당 단위).
- 다당류: 종종 "복합 탄수화물"이라고도 하며 많은 수의 단당류가 결합되어 있는 것이 특징입니다. 전분과 글리코겐이 가장 일반적인 복합 탄수화물입니다.
포도당 당량은 0(복합 전분)에서 100(포도당) 범위의 숫자 값으로 표시됩니다. 이 숫자는 전분과 가수분해 생성물에 존재하는 단량체의 길이에 따라 달라집니다.
- HIGHER는 포도당 당량(DE가 100에 가까움)이고 LOWER는 탄수화물 사슬의 길이(가수분해 정도가 높음)입니다.
- 덱스트로스 당량이 낮을수록(DE가 0에 가까움), 포도당 사슬의 길이가 클수록(가수분해 정도가 낮음)
앞서 말했듯이 포도당은 최대 포도당 당량(DE = 100)을 특징으로 하는 반면 전분에서는 값이 매우 낮습니다(DE는 0 경향이 있음). 포도당 당량은 "전분이" 분해됨에 따라 증가합니다(가수분해물) 더 작은 사슬; 따라서 말토덱스트린에서 더 크고 덱스트린, 말토트리오스, 말토오스 및 포도당에서 점차 더 커질 것입니다.
기술적인 용어로 포도당 당량은 제품의 건조 물질 100g당 포도당(또는 원하는 경우 포도당)으로 표시되는 탄수화물에 존재하는 환원당의 양을 측정한 것입니다. 예를 들어 DE가 10인 말토덱스트린은 환원력이 덱스트로스의 10%와 같습니다.
식품 산업에서 포도당 당량의 중요성
포도당 당량은 식품 산업에서 매우 중요한 매개변수이므로 포도당 시럽과 같은 특정 식품에 대한 규제의 일부이므로 법에 따라 포도당 당량은 미리 결정된 값 범위 내에서 있어야 합니다.
실제로 포도당 당량이 증가함에 따라 제품의 단맛, 용해도, 발효성, 갈변 위험 및 빙점을 낮추는 능력도 증가합니다(제과 산업에서 특히 중요한 측면). 반대로, 낮은 DE 폴리머는 덜 용해되고 덜 달콤하고 더 점성이 있으며 어는점에 영향을 미치지 않으며 기껏해야 빙점을 높입니다.
포도당 당량 및 탄수화물 보충제
임상 및 스포츠 영양학에서 포도당 당량은 일반적으로 말토덱스트린으로 알려진 탄수화물 제품의 혈당 지수를 평가하기 위한 일반 매개변수로 사용됩니다.
앞서 말했듯이 포도당 등가 값이 높을수록 제품에 존재하는 단당류 사슬이 짧아집니다. 따라서 적어도 이론적으로 DE가 높은 제품은 DE가 낮은 제품보다 혈당 지수가 더 높을 것입니다. 그러나 말토덱스트린과 정제 전분 유도체의 혈당 지수는 낮은 포도당 당량의 경우에도 포도당과 유사하게 항상 높다는 점에 유의해야 합니다. 우리는 실제로 혈당 지수를 낮출 수 있는 가장 중요한 요소(섬유, 지방, 단백질 및 항영양 인자와 같은)가 없는 극도로 정제된 탄수화물에 대해 이야기하고 있습니다.더욱이 그것은 덕택으로 포도당이 풍부한 용액으로 여겨졌습니다. 삼투 효과(소화 시스템에서 물의 회상)는 전분 가수분해물의 등칼로리 용액, 심지어 vitargo와 같은 매우 복잡한 용액보다 더 천천히 흡수됩니다. 매우 낮은 포도당 당량에도 불구하고 높은 혈당 지수를 결정하는 기본 요소).
