빵이 준비되는 방법
빵 준비는 다양한 단계로 구성됩니다.
혼합: 밀가루에 물을 첨가한 다음 단백질의 수화(글루텐 형성과 함께) 및 전분 과립이 젖어 젤라틴 상태가 됩니다.
발효: 효모는 포도당을 이산화탄소와 에틸 알코올로 변환하여 소량의 방향족 물질을 생성합니다. 효모의 첫 번째 영양은 밀가루에 포함된 소량(1.5%)의 덱스트린과 포도당에 의해 제공되며, 후자에는 발효 중에 전분을 소화하는 효소, 특히 알파-아밀라아제도 있습니다. 발효에 필요한 포도당.
성형(FORMING): 반죽을 지역 습관과 관련하여 전형적인 형태로 변형시킨 후, 짧고 더 발효 기간을 둡니다.
요리: 일반적으로 200 - 300 ° C의 온도로 조절되는 전기 오븐에서 이루어지며 15 "- 60" 동안 유지됩니다.
요리하는 동안 매우 중요한 변형이 발생합니다. 베이킹 후 빵의 온도는 환경 값에서 더 높은 수준으로 전달되어 제품 내부와 외부에서 균일하게 상승하며 최대 35-40 ° C까지 효모가 계속 증식하여 반죽의 증가가 나타납니다. , 케이크를 구울 때 일어나는 것처럼. 45-50 ° C 후에 효모가 죽기 시작하고 발효가 멈 춥니 다. 동시에 물이 증발하고 글루텐 결합이 단단해지며 전분이 응고되어 반죽의 일관성이 향상됩니다 약 100 ° C에서 표면에 크러스트가 형성되기 시작하며 내부 수분이 계속되는 것을 방지하기 때문에 매우 중요합니다 빵 부스러기의 부드러움을 유지하면서 증발합니다. 그 후 외부 온도는 계속 상승하지만 내부 온도는 크러스트의 절연으로 인해 일정하게 유지되는 반면 표면에는 설탕이 챔버링되어 크러스트가 갈변되어 빵이 나옵니다. 익힌 특유의 냄새.. 또한 당과 단백질의 아미노 그룹 사이에 반응(메일라드 반응 또는 비효소적 갈변 반응이라고 함)이 있으며, 이 반응에서 황갈색 화합물이 생성되어 제품에 구운 빵의 고전적인 색상을 부여합니다. 이 매우 복잡한 반응은 육류(특히 구운 경우)를 포함한 모든 조리 과정에서 발생하며 아직 완전히 확인되지 않은 수많은 화합물을 형성합니다.
발효의 강화와 전분에서 시작하는 단당의 효소적 생산 덕분에 연화되고 가소화되어 가스 팽창이 시작됩니다.
발효를 담당하는 미생물(당류)의 비활성화 및 사멸;
반죽이 단단해지고 수증기가 생성되고 빵 껍질이 형성되기 시작합니다.
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빵의 종류
특수 빵: 버터, 올리브 오일 또는 라드를 건조 물질의 4.5% 이상의 양으로 추가할 수 있으며 우유 및 분유, 포도 머스트, 건포도, 무화과, 올리브 등도 추가할 수 있습니다. . . .
특별 빵은 일반 빵과 별도의 선반에 보관해야 하며 첨가된 성분의 표시가 있어야 합니다.
- CASSETTA OR PANCARRE BREAD ": 적당한 습도를 포함하고 있어 오랫동안 신선하게 유지하는 것이 중요합니다.
- TOAST: 수분 함량의 상당 부분이 제거됩니다(4-8%).
- 브레드스틱, 크래커
- 단백질 빵
"습도"의 측정
최대 70g
최대 습도 29%
100~250g
최대 습도 31%
300~500g
습도 최대 34%
600~1000g
최대 습도 38%
1000그램 이상
습도 최대 40%
통밀빵의 경우 + 2%
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씨앗으로 덮인 샌드위치
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