따라서 신부의 모자라는 단어로 다음을 식별할 수 있습니다.
- 4분의 1의 일부인 신선한 쇠고기, 더 정확하게는 어깨 부분입니다. 다른 동의어는 "어깨"와 "어깨 펄프"입니다.
- "요리용" 돼지고기 소시지 - 예를 들어 페라라산 cotechino, zampone 및 salama da sugo - 파르마(Parma) 및 피아첸차(Piacenza) 지방의 전형적인 농식품(PAT ). 주걱과 견갑골을 분리 포장하여 소금과 향신료로 무두질한 후 껍질에 알맞게 가공하여 삼각형 모양으로 꿰매어 포장합니다. 두 개의 나무 판자 사이에 양념을 하고 나면 전통적인 방식으로 요리할 준비가 됩니다. 참고: 위에서 언급한 소시지와 달리 이 소시지에는 갈은 것이 아니라 전체 해부학적 절단이 포함되어 있습니다.
생물학적 가치가 높은 단백질, 비타민(특히 B 그룹의 비타민) 및 특정 미네랄(주로 생체이용 가능한 철, 인 및 아연)의 공급원 두 유형의 성직자 모자는 첫 번째 기본 식품 그룹에 속합니다. 모든 육류와 마찬가지로 육류도 콜레스테롤, 포화 지방산의 천연 공급원입니다. 전 세계적으로 불포화 지방산과 같거나 그 이하이지만 비율은 경우에 따라 달라질 수 있습니다. 퓨린과 아미노산 페닐알라닌의 경우 과민한 대상에게는 금기이지만 인체에는 무해합니다. 건강한 사람들. 그들은 특히 높은 소화율을 가지고 있지 않습니다. 해부학적 컷과 소시지의 섭취량과 빈도는 다릅니다.첫 번째 경우에는 모든 신선한 고기와 겹쳐질 수 있고 두 번째 경우에는 코팅 껍질에 포함된 지방이 존재할 수 있기 때문에 더 낮다. .
부엌에서는 두 가지 유형의 사제 모자를 사용하여 두 번째 코스를 준비합니다. 이것은 소스 및 충전물을 위한 선별된 분쇄 제품에 대해 우수한 품질의 재료가 될 수 없다는 것을 의미하지 않습니다. 성직자의 모자는 품질이 낮은 컷으로 간주됩니다. 콜라겐이 풍부하여 장시간 요리에만 적합하며 날 음식이나 혈액 제제에는 절대 적합하지 않습니다. 어깨와 코파는 일반적으로 바베큐와 오븐에서 재현할 수 있는 전형적인 미국 요리인 "풀드 포크" 요리에 사용됩니다. 찐 쇠고기에 가장 적합한 조각 중 하나입니다. 삶은 쇠고기는 공식 Piedmontese 삶은 고기 조리법의 일부이며 고기 국물을 준비하는 데 널리 사용됩니다.
성직자의 모자에 있는 신선한 고기를 자르는 데는 적당한 비용이 듭니다. 반면에 소시지는 필요한 가공 비용이 더 비싸지만 모든 제품의 특성은 무엇보다도 아종 또는 동물 품종, 성별, 연령, 번식 등에 따라 다릅니다.
높은 생물학적 가치, 특정 비타민 및 미네랄. 그들은 해부학적 절단의 경우 평균 에너지 입력을 갖고 소시지의 경우 더 높습니다.
칼로리는 주로 단백질과 지질(돼지고기 소시지에서 더 높음)에 의해 제공되지만 탄수화물은 결여되어 있습니다. 펩타이드는 생물학적 가치가 높습니다. 즉, 인간 모델에 비해 모든 필수 아미노산이 올바른 양과 비율로 포함되어 있습니다. 지방산은 주로 불포화, 특히 단일불포화, 그 다음이 거의 동일하게 포화된 것, 주로 오메가 6로 구성된 다중불포화는 관련성이 가장 낮은 지방 부분입니다.
콜레스테롤은 특히 돼지고기 소시지에 상당한 양으로 존재하는 반면, 쇠고기 근육에서는 근육 고기 범주에 따라 정의될 수 있으므로 달걀 노른자, 갑각류, 특정 연체 동물, 내장 등보다 확실히 낮습니다. 두 유형의 사제 모자에는 식이섬유, 글루텐 및 유당이 포함되어 있지 않습니다. 돼지고기 소시지는 특정 농도의 히스타민으로 숙성될 수 있지만, 대신 상당한 양의 퓨린과 페닐알라닌 아미노산이 있습니다.
비타민의 관점에서 볼 때 이들은 같은 범주에 속하는 제품에 해당하는 식품입니다. 우리의 영양 요구와 관련하여 그들은 주로 니아신(vit PP), 피리독신(vit B6) 및 코발라민(vit B12)과 같은 그룹 B의 수용성 비타민을 함유하고 있습니다. B 그룹의 다른 것들은 비례적으로 덜 관련성이 있습니다 - 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 판토텐산(vit B5), 비오틴(vit H) - l "아스코르브산(비타민 C) 및 모든 지용성(vit A, VIT D, VIT E, VIT K).
미네랄 소금과 관련하여도 두 종류의 사제 모자는 그들이 속한 상대적인 그룹에서 크게 벗어나지 않습니다. 철 함량은 좋지만 아연과 인도 좋습니다. 그들은 또한 칼륨을 제공합니다.
, 조미료를 추가하지 않고 지방에서 잘 다듬어진 중년 동물의 것이므로 심각한 과체중 및 고콜레스테롤혈증과 같은 특정 임상 상태의 식단에도 사용할 수 있습니다. 닭 가슴살, 칠면조, 말, 살코기 등의 육류 반면에 저칼로리, 정상 지질 슬리밍 다이어트의 경우 특정 지방층이 유지되는 껍질로 덮인 돼지고기 소시지는 피해야 합니다.
둘 다 식단에 너무 자주 그리고 체계적으로 포함되어서는 안 됩니다. 같은 영양학적 역할을 하는 다른 식품과 대체해야 하기 때문입니다. 다른 육류(사냥, 내장, 가금류), 수산물(지느러미, 갑각류, 연체 동물) 및 계란과 같은 식품과 대체해야 합니다.
생물학적 가치가 높은 단백질이 풍부하여 모든 필수 아미노산이 더 많이 필요한 사람들의 식단에 매우 유용합니다. 예: 임신 및 모유 수유, 성장, 극도로 격렬하고/또는 장기간의 스포츠 연습, 노년 - 섭식 장애 및 노인성 흡수 장애 경향 - 병적 흡수 장애, 특정 또는 일반 영양 실조로부터의 회복, 단식 등.
합리적인 콜레스테롤 함량과 포화 지방의 허용 가능한 비율 덕분에 섭취량과 빈도가 허용되는 한 제사장 모자의 해부학적 절단을 고콜레스테롤혈증 식단에 사용할 수 있습니다. 그러나 생선보다 덜 적합합니다 - 적절한 지느러미가 있음 - 오메가 3(EPA 및 DHA)가 풍부합니다. 반면에 돼지고기 소시지는 풍부하기 때문에 피해야 합니다. 그들은 고혈당증 및/또는 제2형 당뇨병, 고중성지방혈증 및 원발성 동맥 고혈압으로 고통받는 사람들을 위한 중립 식품입니다.
다른 고기와 마찬가지로 두 가지 유형의 사제 모자는 심한 고요산혈증(통풍 경향)과 요산 결정으로 인한 신장 결석 또는 결석의 경우 피하거나 조절해야 합니다. 페닐케톤뇨증에 대한 식단에서 완전히 제외해야 합니다. 그들은 유당 불내증 및 체강 질병에 대한 금기 사항을 나타내지 않으며 히스타민 불내증에도 무해해야 합니다. 해부학적 컷과 소시지는 모두 생체 이용 가능한 철분의 상당한 공급원이며 대사 요구를 충족시키는 데 참여하며, 가임 여성, 임산부, 마라톤 주자 및 채식주의자 - 특히 채식주의자. 참고: 철 결핍은 철 결핍성 빈혈을 유발할 수 있습니다. 그들은 식품에 매우 흔하지만 여전히 체내에 매우 풍부한 미네랄인 인의 필요성을 충족시키는 데 기여합니다. 특히 수산화인회석 형태의 뼈, 세포막의 인지질 및 신경 조직 등에 있습니다. 아연 함량 - 호르몬 및 효소 항산화제 생산에 필수 - 상당한 수준 이상입니다. 아연은 칼륨의 필수 공급원으로 간주되지 않지만 여전히 신체의 요구를 충족시키는 데 참여합니다. 이뇨 및 설사 증가; 이 알칼리화 이온의 결핍 - 막 전위의 기본이며 일차 동맥 고혈압 퇴치에 매우 유용 - 특히 마그네슘 결핍 및 탈수, 근육 경련 및 전반적인 약화의 시작과 관련이 있습니다.
두 가지 유형의 사제 모자에는 세포 과정에서 매우 중요한 코엔자임 인자인 비타민 B가 매우 풍부합니다. 따라서 그들은 다양한 신체 조직의 기능에 대한 탁월한 지원으로 간주될 수 있습니다.
채식주의자 및 완전채식 식단에는 허용되지 않습니다. 그들은 힌두교와 불교의 영양에 부적절합니다 돼지고기 소시지는 코셔 및 할랄 식품이 아닙니다.
전체 요리 후에는 임신 중에도 식단에 허용됩니다. 해부학 적 절단의 평균 부분은 약 100-150g입니다. 100g 이하의 소시지.
신선하고 햄버거, 미트볼, 미트 소스, 다양한 충전재 등에 사용되는 다진 고기에 자주 사용됩니다.
고기의 단단하고 조밀한 질감 때문에 생으로 먹으면 안 됩니다. 오히려 콜라겐의 용해에 필수적인 느리고 장기간의 조리가 필요합니다. 성직자의 모자 요리에 가장 적합한 열 전달 방법은 다음과 같습니다.
- 전도: 용기/냄비에서 고기로, 요리 액체에서 고기로
- 대류: 공기와 증기에서 고기로, 주로 오븐이나 덮인 팬 내부에서 발생합니다.
권장 온도는 중간 정도이며 일반적으로 오랜 시간입니다. 예를 들어, 몇 킬로그램을 요리하기 위해 오븐을 약 3-4시간 동안 140°C로 설정하여 적절하게 덮인 고기가 점차 코어에서 95°C에 도달하여 콜라겐을 녹일 수 있습니다. 건조하지 않고. 대신 1kg 이하의 작은 로스트를 요리하면 더 높은 온도(170-190°C)와 더 짧은 시간(약 60인치)을 활용할 수 있습니다.
가장 많이 사용되는 요리 기술 또는 시스템은 찜, 스튜, 미국식 바비큐를 사용한 간접 요리 및 오븐에서 물에 끓이는 것입니다.
성직자의 모자를 기반으로 한 가장 유명한 이탈리아 요리법은 피에몬테 스타일의 삶은 고기, 라드 로스트 및 찐 쇠고기입니다. 육수를 만드는 재료이기도 하다.
성직자의 모자 요리 - 돼지 고기 소시지
자루에 든 사제의 모자 - 돼지 고기 -는 그 자체를 겨냥한 준비입니다. 겉 껍질을 부드럽게 하기 위해 미리 담가야 합니다. 그 후 cotechino, pot salami, salama da sugo Ferrara 및 zampone과 같은 방식으로 요리됩니다. 찬물에 담그면 끓여서 콜라겐을 부분적으로 녹이는 데 필요한 시간 (약 3 시간) 동안 유지해야합니다.
주로 렌틸콩 조림, 으깬 감자, 양고추냉이(양고추냉이 소스) 또는 그린 소스와 같은 다양한 소스와 잘 어울립니다.
