대부분
캐러멜은 기본 성분이 유일한 에너지 영양소인 자당(원하는 경우 설탕)에 해당하는 달콤한 요리 준비입니다.
앞서 말했듯이, 캐러멜은 탄수화물 비율이 매우 높은 식품으로 지속적인 에너지 섭취를 의미하며, 또한 다양한 유형의 캐러멜에는 항상 다소 온건하거나 거의 0%의 수분이 포함되어 있습니다. , 캐러멜 자체의 유형에 따라 달라지는 측면(아래 참조) 이러한 특성은 캐러멜을 매우 중요한 영양학적 금기 사항이 있는 식품으로 만듭니다.
캐러멜은 패스트리에 사용되지만 풍미있는 요리법에 캐러멜을 사용하는 것은 그리 오래되지 않았습니다. 또한 카라멜은 이탈리아의 합법적인 식품 첨가물 목록에 포함되어 있음을 기억해야 합니다.
퓨어카라멜의 생산 및 종류
캐러멜은 구리 또는 알루미늄 용기에 설탕을 녹여서 만듭니다.
얻고자 하는 카라멜의 종류에 따라 레시피가 달라집니다. 물의 유무, 기본 원료 선택 및 조리 온도. 주의 고체 카라멜이라 할지라도 요리하기 전에 설탕에 아주 적은 양의 물을 첨가하는 것이 유용하며, 균일한 융점에 도달했을 때 조기에 타지 않도록 하는 것이 필수적입니다.
캐러멜의 농도는 고체 또는 액체일 수 있으며 색상은 진한 노란색에서 거의 검은색인 짙은 갈색까지 다양합니다.
단단한 캐러멜을 얻는 것은 매우 간단한 절차입니다. 팬에 설탕을 넣고 녹기에 충분한 온도(최소 160°C)로 만드는 것으로 충분합니다. 냉각되면 카라멜이 다시 결정화되어 작고 유리 같은 일관성을 갖게 됩니다. 반대로 액체 캐러멜을 얻을 필요가 있는 경우 녹는 임계값에 도달하면 일정량의 끓는 액체(물 또는 기타, 최종 제품에 따라 ) 재료의 무게와 동일합니다.첫 번째 작업(비율 1:1).
동시에 캐러멜의 색은 선택한 재료의 종류와 조리의 강도에 따라 달라지며, "캐러멜화"할 수 있는 원료의 종류 중 반음계 내림차순으로 나열하면 다음과 같습니다. ), 자당, 과당 및 꿀(더 가벼운 캐러멜을 생성함) 동일한 성분으로 캐러멜의 갈변은 주로 메일라드 반응(비효소적이며 온도에 의해 얻어짐)의 개시에 의해 결정됩니다. 이 반응은 다음과 같습니다. 상승과 조리 시간에 정비례하므로 카라멜이 더 강렬하고 오래 익을수록 더 어두워집니다. 주의 자당의 갈변 온도는 약 165 ° C입니다.
그러나 Maillard 반응에 합병증이 없는 것은 아니라는 점을 명시할 필요가 있습니다; 색채 변화 외에도 캐러멜의 후각 및 미각 매개변수에 크게 영향을 미치며 처음에는 조리된 설탕의 기분 좋은 힌트를 제공하고 그 다음에는 (점차적으로) 나쁜 느낌을 줍니다. " 탄 "(쓴맛과 매운맛). 그것으로 충분하지 않은 것처럼 Maillard 반응의 과도한 유발은 시간과 온도에 비례하여 다음과 같은 유형의 분자를 생성하는 카라멜의 건강을 가차없이 손상시킵니다. 자당 카라멜에 대한 Maillard의 반응은 165 ~ 177°C 사이의 온도에서 일어나야 합니다. 즉각적인.
분명히, 사용되는 원료를 변경하여 조리 시간과 강도를 표준화하는 것은 불가능합니다. 다양한 유형의 설탕과 꿀 사이의 화학적-물리적 차이를 이미 지정했기 때문에 솔리드 카라멜의 조리 시간도 설탕을 태우지 않기 위해 처음에 추가한 물의 양에 따라 다릅니다. n "을 많이 사용할수록 탈수를 위해 카라멜을 요리하는 데 더 오래 걸릴 것입니다(최적의 온도에서 증기 방출을 위한 과정이 명확하게 보입니다) 물의).
허니카라멜에 대한 최종 해명도 적절하다. 이것은 항상 액체 형태로만 얻을 수 있습니다. 고체는 사용되는 원료의 높은 농도의 물 때문에 지나치게 높은 처리 시간이 필요하기 때문입니다.
카라멜 소스는 다음과 같습니다 - 비디오 레시피
카라멜 소스
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액체맛 카라멜: 예상대로 캐러멜이 액체가 되려면 다른 액체와 뜨거운 재료를 1:1 비율로 조리 마지막에 첨가해야 합니다.
카라멜 100g당 영양성분표 - 식품성분표의 참고치 - 인란
영양가(가식 부분 100g당)
이것은 순수하거나 복합일 수 있습니다. 몇 가지 예는 다음과 같습니다. 우유, 크림 또는 생산을 위한 이들 사이의 혼합물 태피 또는 모우 (완전한 탈수를 위해 고체 형태로도 얻을 수 있음), 발사믹 식초, (발사믹 식초를 사용하여 얻을 수 있음), 뜨거운 오렌지 주스 등
미식 용도
캐러멜은 짭짤한/단맛 및 신맛 준비에도 사용되는 페이스트리 베이스입니다. 패스트리에서 캐러멜은 숟가락 디저트, 케이크, 다양한 종류의 아이스크림 등을 곁들이기 위해 액체로 사용되는 반면, 하드 캐러멜은 주로 바삭바삭한 말린 과일, 케이크의 토핑 플레이트, 장식용 실, 사탕 등입니다. 반면에 짭짤한 요리에서 캐러멜은 푸아그라의 테린, 기타 파테, 따뜻한 샐러드(흰살코기, 건조 및/또는 신선한 과일 포함), 속을 채운 파스타와 같은 다양한 차가운 요리를 위한 장식 및 보완 요소가 되었습니다. . 등
게다가, 캐러멜은 종종 감귤 껍질과 결합하여 접시 표면을 연마하고 맛을 내는 데 도움이 되는 일부 로스트를 "유약"함으로써 자발적으로 형성됩니다.
영양 특성
캐러멜은 과체중 대상의식이 요법에 적합하지 않은 매우 활기찬 단 음식입니다. 그것은 혈당 지수와 부하가 매우 높기 때문에 제2형 당뇨병 환자에게 먹이기에는 완전히 부적합합니다.
캐러멜은 충치의 형성을 크게 촉진시켜 치아에 해로운 작용을 하며, 또한 단단한 것은 씹기 어려워 치아나 보철물의 파손을 유발할 수 있습니다.캐러멜의 정확하고 충분한 메일라드 반응은 위험하지 않습니다. 음식의 남용이나 과도한 열처리가 원하지 않는 특정 분자의 작용과 관련된 위험을 증가시킬 수 있더라도 건강에 영향을 미칩니다.
캐러멜은 또한 방부제 및 착색 식품입니다. 콘돔 용도로 거의 사용되지 않으며(시럽이 왕인 경우) 식품 부문에서 가장 일반적으로 사용되는 첨가제 성분 중 하나입니다(코드 E150). 예를 들어 음료의 전형적인 콜라와 같은 색상을 제공합니다.
기타 식품 - 과자 Aspic Cantucci 카라멜 설탕에 절인 삼나무 초콜릿 화이트 초콜릿 코데트 샹티이 크림 커스터드 크레페 아이스크림 그라니타 아이스크림 잼 및 잼 마시멜로 마지판 허니 머스타드 누텔라 스폰지 케이크 판도로 파네토네 쇼트크러스트 페이스트리 셔벗 슈투델 누가 웨이퍼 Zabaione 얼음 설탕 기타 육류 시리얼 알코올 알코올 카테고리 및 파생물 감미료 과자 찌꺼기 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 유지 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 1차 코스 2차 코스 야채 및 샐러드 과자 및 디저트 아이스크림 및 셔벗 시럽, 증류주 및 그라파스 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 다이어트 요리법 가벼운 요리법 여성의 날, 엄마, 아빠 기능적인 요리법 국제 요리법 부활절 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일 요리법 S를 위한 요리법 Valentino 채식 요리법 단백질 요리법 지역 요리법 완전 채식 요리법
