꿀과 다이어트 - 구성 및 영양 특성

Eleonora Roncarati 박사와 공동으로

화학-물리적 조성

법에 따르면 꿀은 본질적으로 다양한 설탕, 특히 포도당과 과당, 물, 유기산, 효소 및 꿀 수집에서 나온 고체 입자로 구성되어 있습니다.

설탕: 꿀 건조물의 95% 이상을 차지하므로 점도, 흡습성, 물리적 상태(액체 또는 결정화)와 같은 물리적 특성을 대부분 결정하는 물질입니다.
육탄당, 포도당 및 과당은 총 당의 90%를 구성하고 이중 기원을 가지고 있습니다. 부분적으로는 과즙에서 유래하고 부분적으로는 인버타제 효소에 의해 작동되는 과즙에서 자당의 가수분해에서 유래하며, 침샘에서 분비됩니다. 벌. 일반적으로 과당(40%)의 농도는 포도당(30%)보다 높습니다. glu / fru 비율은 전자가 물에 덜 용해되기 때문에 중요합니다. 높은 농도는 결정화 경향을 선호합니다. 다른 한편으로, 과당의 높은 용해도는 현저한 흡습성과 결합되어 꿀의 액체 상태를 보존하는 데 기여합니다.
물: 수분 함량은 유통 기한과 결과적으로 품질에 영향을 미치기 때문에 꿀의 가장 중요한 특성 중 하나입니다. 최적 값은 약 17%로 정의할 수 있습니다. 매우 낮은 값은 제조 공정에 어려움을 유발할 수 있으며, 너무 높은 값은 쉽게 발효 과정을 유발합니다.
유기산: 꿀의 pH는 일반적으로 유기산의 존재로 인해 3.5에서 5.5 사이의 값으로 산성입니다. 가장 대표적인 산은 글루코옥시다제의 작용에 의한 글루코스의 유도체인 글루콘산이다. 꿀의 산도는 매우 높은 당 농도로 인한 삼투압과 함께 미생물학적 안정성을 보장하는 데 기여합니다.
질소 물질: 꿀에 적게 함유되어 있으며 꿀이나 단물에서 추출하거나 부분적으로 꽃가루 알갱이와 관련된 유리 아미노산과 단백질로 구성되어 있습니다. 따라서 그들은 꿀의 식물 기원과 어떤 식으로든 연관될 수 있는 물질입니다.
미네랄 물질: 꿀에 함유된 미네랄 물질의 농도는 식물 기원과 관련하여 0.02%에서 1%까지 다양합니다. K는 S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn과 함께 이 부분의 75%를 구성합니다. 꿀은 일반적으로 미네랄이 부족합니다.
미량 성분: 알데하이드, 케톤, 알코올, 에스테르, 색소(카로티노이드, 플라보노이드, 안토시안, 클로로필)는 향기를 담당합니다.

또한 꿀은 첨가제를 포함한 다른 성분과 함께 추가되어서는 안 되며 구성과 무관한 유기 및 무기 물질을 포함해서는 안 됩니다. 실제로 농업에 사용되는 살충제, 양봉의 약리 활성 물질, 화학 원소(납)에 의해 오염될 수 있습니다. 및 카드뮴) 환경 유래.

꿀 다이어트

꿀의 구성

꿀은 자당(꿀과 단물)이 단순당인 포도당과 과당으로 부분적으로 전환되는 것을 기반으로 하는 효소적 변형에 의해 꿀벌에 의해 생성되는 당질 물질입니다. 꿀과 유사하게, 그것은 그것이 나오는 식물에 따라 매우 다양한 구성을 가지고 있으며, 평균적으로 다음과 같이 표현됩니다.

설탕 66-83% 포도당, 과당, 자당, 올리고당
물 13-20%
잇몸과 덱스트린 1-5%
단백질 1%
미네랄 0.05-0.3%
효소, 유기산, 미량 비타민

미네랄 물질(칼슘, 철, 알루미늄, 마그네슘, 황산염, 다양한 탄산염, 인산 ...)은 꿀에서 직접 오는 반면 단백질은 꿀이 꿀로 변형되는 동안 꿀벌의 소화 시스템에서 나옵니다.
낮은 인슐린 감수성, 내당능 장애, 명백한 당뇨병, 비만, 이상지질혈증이 있는 경우에만 가끔 섭취하는 것이 좋습니다.

유동성

벌집에 들어가자마자 꿀은 일반적으로 꿀의 품질과 관련하여 다양한 정도의 유동성을 부여받습니다. 벌집에서 추출한 후 일정 시간이 지나면 일반적으로 처음에 존재하는 동일한 색상을 유지하면서 응고되고 옅어집니다. 이 상태를 취하기 위해 꿀은 다양한 시간이 걸리며 실제로는 자당 함량에 반비례합니다. 낮은 온도에서 꿀이 더 빨리 결정화됩니다. 꿀의 유동성은 또한 열처리와 관련이 있습니다: 가열된 자당이 녹아 점차 갈색으로 변합니다; 과당과 포도당은 탈수, 고리화 및 중합을 겪습니다. 고리화가 나타납니다. 열처리가 진행되었음을 알리는 알데히드(하이드록시메틸푸르푸랄 HMF) 이 화합물의 농도는 실제로 꿀을 분류하고 즉각적인 가열 정도를 평가하고 설탕과의 잘못된 혼합을 밝히는 데 사용됩니다. 표에 표시된 bromatological 데이터에서 꿀에는 탄수화물 함량이 높기 때문에 300kcal / 100g의 에너지 섭취량으로 변환됨을 알 수 있습니다. 미네랄과 비타민은 미량으로 존재합니다. 따라서 꿀은 에너지 밀도가 높고 소화가 빠른 식품으로 신체에 에너지 자원을 신속하게 공급해야 할 때 특히 유용합니다. 꿀은 자당에 비해 칼로리 섭취량이 낮고 혈당 지수가 약간 높으며 감미료가 더 큽니다. , 과당의 많은 부분의 방출 덕분에 특히 다크 허니의 전형인 페놀계 항산화 화합물의 존재는 다른 에너지 감미료에 비해 영양학적 이점을 더욱 향상시킵니다. 소량만 섭취해야 하는 식품 중 주로 아침식사 대용으로 섭취해야 하는 이유는 단당류 섭취가 가장 적절한 시기이기 때문이다.

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