정의
생물학적 가치(VB)는 식품과 함께 유기체에 도입되는 플라스틱 단백질의 평가 매개변수입니다. 수치로 표현되는 이 지수는 푸드 펩타이드에 존재하는 필수아미노산의 양, 품질, 상호비를 의미한다. 궁극적으로 생물학적 가치는 "식품에 포함된 아미노산의 단백질 품질 및 가소성 잠재력"을 설명하는 영양적 측면입니다.
아미노산, 필수 및 분지 아미노산
필수아미노산은 인체가 처음부터 합성할 수 없는 분자로 다른 기능 중에서도 다른 비필수아미노산의 전구체를 구성하므로 정기적으로 음식과 함께 섭취할 필요가 있습니다.
이미 언급했듯이 필수 아미노산의 함량과 비율은 단백질과 식품의 생물학적 가치를 결정합니다. 따라서 "균형 잡힌 식단을 얻으려면 이를 인식하고 일일 권장 섭취량을 준수하는 것이 중요합니다.
필수 아미노산 중 일부는 신생 포도당 생성(에너지를 생성하기 위해 포도당으로 전환)에 대한 높은 잠재력으로 구별됩니다. 단백질의 생물학적 가치 증가는 지구력 스포츠(산화 에너지 요구량이 크게 증가함), 저항하는 환자(간 및 신장 질환) 및 엄격한 식이 요법을 받는 환자(슬리밍 식이 요법)에서 특히 중요합니다. 식이 요법과 보충제에서 세 가지 BCAA의 최적 비율은 2:1:1입니다(류신 2부, 이소류신 1부, 발린 1부).
대사에 대한 생물학적 가치의 영향
대사에 대한 생물학적 단백질 값의 영향은 흡수되지 않고(대변으로 배출) 소변으로 제거되는 식품 또는 보충제와 함께 도입된 질소[N]를 평가하여 계산됩니다. 궁극적으로 식품 단백질의 생물학적 가치는 흡수된 질소와 보유된 질소를 연관시켜 추정할 수 있다고 말할 수 있습니다.
V.B. = (N 음식 - N 대변 - N 소변) / (N 음식 - N 소변)
분명히, 단백질의 생물학적 가치를 계산하는 것이 그렇게 간단했다면 과학계는 아직 식품 및 보조 분야에서 단백질의 중요성을 평가하는 데 참여하지 않았을 것입니다. 값;에서:
- 배설물 대사 질소, 소화 효소, 담즙액, 소화관 점막, 이화 산물 및 생리학적 세균총의 잔해로 인한 것
- 조직 회전율의 이화작용으로 인한 내인성 요중 질소
식품 단백질의 생물학적 가치는 인간 단백질과 관련된 아미노산 조성의 유사성에 의해 결정됩니다. 따라서 동물성 폴리머(특히 계란과 우유)는 세균성 폴리머나 식물성 폴리머(중간 또는 낮은 VB)보다 생물학적 가치가 더 높습니다. 그러나 이 매개변수가 식품의 단백질에 포함된 필수아미노산의 양, 품질 및 비율을 고려한 것이 사실이라면 MORE" 생물학적 가치가 중간 및 낮은 식품이 서로를 보완할 수 있는 것도 마찬가지입니다. 다시 말해서, 필수 아미노산의 할당량에 도달하기 위해 동물 기원의 단백질을 주로 섭취하는 것이 필수적이지만 다른 단백질을 중간 또는 낮은 생물학적 가치와 연관시키는 것이 가능합니다(어떤 경우에는 권장됨). (곡물, 콩류, 야채, 버섯, 과일 ...) 및 동일한 결과를 얻습니다. 당연히 "콩류 및 곡물"과 같은 중간 및 낮은 생물학적 가치의 단백질을 특징으로하는 식품을 결합함으로써 영양 사진 동물성 제품을 식물성 제품으로 대체하는 영양학적 변형은 다음과 같습니다.
- 탄수화물 섭취 증가
- 포화 지방 및 콜레스테롤 섭취 감소
- 섬유질 섭취 증가
- 다중불포화 지질 공급 증가
- 레시틴과 같은 다른 유용한 분자의 섭취 증가
곡물 및 콩류 협회
높은 생물학적 가치가 있는 단백질의 부족을 보충하기 위해 일부 경우(채식주의에서와 같이), 특히 곡물과 콩류와 같은 여러 식품의 조합에서 파생된 요리를 자주 섭취하는 것이 좋습니다. 트립토판과 라이신의 부족으로 인한 낮은 생물학적 가치(1.5-2.5%), 이 마지막 필수 아미노산은 대신 콩과 식물의 중간 생물학적 가치(4-5.5%)를 가진 단백질에 더 많이 존재합니다. 동시에 콩류에는 메티오닌과 시스테인이 부족하지만 곡물에는 상당 부분 존재합니다. 생물학적 가치가 높은 단백질(계란, 우유, 육류 및 생선 제품)에는 아미노산 풀의 약 7%인 라이신 비율이 포함되어 있습니다.
생물학적 가치 추정
식품 단백질의 생물학적 가치를 언급하려면 우선 하나 이상의 아미노산이 부족한지 확인하는 것이 중요합니다. 이 경우 "제한적 아미노산"으로 정의됩니다. 둘째, 아미노산이 얼마나 제한되어 있는지 추정해야 합니다. PROTEIN INDEX라고도 하는 이 매개변수는 백분율로 표시되며 해당 단백질의 각 필수 아미노산에 대한 영양 요구량을 나타냅니다. 계란과 같은 단백질은 모든 필수 아미노산이 오른쪽 부분에 존재하기 때문에 단백질 지수가 100인 반면, 시리얼 폴리펩타이드는 라이신 결핍으로 인해 단백질 지수가 75일 수 있습니다. 궁극적으로 단백질 지수가 생물학적 가치를 결정한다고 말할 수 있지만 식단에 미치는 영향은 소비량만큼 중요합니다. 콩과 식물의 다소 풍부한 부분(중간 생물학적 가치)은 필수 아미노산의 거의 전체 요구 사항을 커버할 수 있습니다.
