대부분
일반적으로 바닐라는 고유한 관능 및 미각 특성이 있는 식물성 제품을 의미합니다.
바닐라 꼬투리를 생산하는 식물은 속에 속하는 멕시코 난초입니다. 바닐라; 가장 잘 알려진 종은 플라니폴리아, 또는 평평한 잎이 있는 것(이항 명명법 바닐라 플래니폴리아).
"바닐라"라는 용어는 스페인어에서 왔습니다. 더 정확하게는 꼬투리(바닐라 = 작은 꼬투리)를 의미하는 명사 "vaina"의 축소형에서 유래합니다. 사실, 바닐라라는 용어는 식물, 그 과일 또는 그로부터 얻은 향신료를 나타낼 수 있습니다.
콜럼버스 이전 시대에 이미 메소아메리카 사람들은 포도원과 유사한 전용 구획에서 바닐라를 재배했으며, 등반 식물로서의 특성에 적합합니다(트릴소치틀 아즈텍); 바닐라(코코아도 포함)의 발견의 장점과 "아메리카에서" 유럽으로의 보급은 스페인 정복자 Hernan Cortés(1520년)에 기인합니다.
처음에는 외국에서 바닐라를 재배하는 것이 다소 어려웠습니다. 꼬투리 (과일)의 생산을 위해 수분이 실제로 필요하며 특정 곤충이 없으면 거의 발생하지 않습니다 9 세기 중반에만 꽃의 수동 수분 기술이 발견되어 작물을 확장 할 수있었습니다 전 세계적으로 약간의 바닐라.
현재 전 세계적으로 재배되고 있는 세 가지 유형의 바닐라는 모두 메소아메리카 원산지입니다. 의 플라니폴리아, 가장 일반적인 아종은 향기 또는 "Bourbon Vanilla"(마다가스카르, 인도네시아, 레위니옹 및 남서 인도양의 다른 열대 지역에서 생산), 그러나 멕시코 바닐라(동일한 아종이지만 본토에서 생산되며 " Original Vanilla") 전 세계에 퍼진 다른 두 종류의 바닐라는 다음과 같습니다. 바닐라 타히텐시스 (남태평양에 위치) 및 바닐라 폼포나 (특히 서인도 제도, 중남미).
사프란 다음으로 바닐라는 세계에서 두 번째로 비싼 향신료입니다. 그 이유는 생산량이 양적으로 그리 많지 않고 여전히 많은 인력이 필요하기 때문입니다.
식품 사용
NATURAL 바닐라는 4가지 다른 형태로 상업적으로 이용 가능합니다.
- 전체 포드
- 바닐라 분말
- 바닐라 추출물(알코올 또는 글리세롤 용액, 최소 35%)
- 바닐라 설탕
식품에서 바닐라의 향미 기능은 특정 추출물을 추가하거나 액체 제품을 요리할 때 전체 꼬투리를 추가하여 얻을 수 있습니다. 바닐라의 효과는 꼬투리를 세로로 열거나 씨앗과 함께 펄프를 완전히 추출함으로써 향상됩니다. 색깔이 갈색인 천연 바닐라는 그것을 함유한 제제에 갈색 색조를 줍니다. 품질의 경우 요구되는 것이 거의 없지만 산업적 수준에서는 화학 추출물(저가)을 사용하는 것이 선호됩니다.
바닐라를 사용하는 가장 잘 알려진 제제로는 바닐라 아이스크림, 크림 브륄레, 바닐라 요구르트, 초콜릿 또는 카라멜 또는 바닐라 커피 등이 있습니다.
바닐라 향을 특징짓는 활성 성분은 페놀성 알데히드인 바닐린입니다. "식품산업에서는 다음과 같이 유사한 구조를 갖는 인공 방향성 물질이 주로 사용됩니다."에틸바닐린 그리고 메틸바닐린. "에틸바닐린은 더 비싸지 만 확실히 더 강렬합니다. 잡지에서 발표 한 테스트에서 어떻게 주목되는지 궁금합니다."쿡 "그림", 일부 맛보는 사람은 인공 바닐라 추출물을 사용하는 다른 사람과 비교하여 실제 바닐라를 사용한 준비를 인식하지 못했습니다.
같은 편집자가 수행한 보다 최근의 실험은 천연 바닐라와 비교하여 인공 바닐라의 다른 적용 가능성을 강조했습니다. 예를 들어, 좋은 품질의 인공 바닐라는 비스킷 요리법에 더 적합한 것처럼 보이지만 실제 바닐라는 케이크와 같은 다른 디저트에 적합하지만 강렬하거나 장기간 열처리를 거치지 않는 식품에는 훨씬 더 적합합니다.
바닐라는 또한 럼과 같은 알코올 음료 및 시가와 같은 기타 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.
바닐라의 화학
바닐라 빈에는 다양한 화합물이 포함되어 있습니다. 가장 일반적이고 구독자(추출 대상)는 바닐린 (4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드); 바닐라 에센셜 오일과 상당히 관련이 있는 또 다른 미량 성분은 파이프로날 (헬리오트로핀), 이는 꼬투리의 특정 향을 구성하는 데 도움이 됩니다. 바닐린은 다른 식물에서도 (다른 농도로) 발견된다는 것을 기억하십시오. 이들 중 하나는 소나무, 더 정확하게는 수액입니다. 놀랍지 않게도 9세기 말에 세기에 천연 바닐라 산업은 매출이 크게 감소했습니다.
오늘날 바닐라 에센스는 두 가지 다른 형태로 제공됩니다. 실제 바닐라 추출물(다음과 같은 분자의 복잡한 혼합물: 아세트알데히드, 아세트산, 헥산산, 4-히드록시벤즈알데히드, 유제놀, 메틸 신나메이트 및 이소부티르산) 및 합성 에센스(바닐린과 에탄올), 다양한 원료, 예를 들어 과이아콜.
금기 사항
바닐라는 그 자체로 신체에 독성이나 유해한 분자를 포함하지 않지만, 이것이 특히 추출물의 경우 완전히 안전한 것으로 간주되는 제품을 의미하지는 않습니다.
어떤 경우에는 바닐라가 인간의 건강을 심각하게 해칠 수 있습니다. 이 상황은 원래 포드의 화학적 프로파일로 인한 것이 아닙니다. 바닐라, 그러나 특정 파생 상품에 대한 "인간의 개입". 이것은 멕시코 바닐라 추출물, 특히 현지에서 판매되는 것(Original Vanilla)의 경우입니다. 통제 기관에 의해 확인된 바에 따르면 (비용을 절감하고 이익을 늘리기 위해) 이러한 제품을 "통카 빈" 추출물로 절단하는 것은 드문 일이 아닙니다. 글쎄, 이 마지막 식물에는 다음이 포함되어 있습니다. 쿠마린 (1-벤조피란-2-온, 방향족 분자)는 건강에 해로운 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 사실, 쿠마린은 간 세포에 현저한 독성 영향을 미치는 것으로 (기니피그에서) 밝혀졌으므로 미국에서는 음식에 쿠마린이 존재하는 것이 완전히 금지되었습니다. 동시에 유럽(스위스 및 독일)에서는 "용량 인간에게 완전히 안전한 것으로 간주되지 않기 때문에 0.1 mg/kg 체중의 쿠마린의 "최대 허용 일일"이 허용됩니다. 모든 비유럽 수입 식품은 엄격하게 통제되고 체계적인 화학 분석을 거칩니다. 따라서 이탈리아에서 구입할 수 있는 바닐라 추출물에는 "통카 빈"의 흔적이 포함되어서는 안 됩니다.
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