항영양소로서의 피트산
피트산은 전통적으로 항영양 인자, 즉 영양소의 흡수 또는 사용을 제한할 수 있는 물질로 간주됩니다. 이러한 특정 경우에 피트산은 이들과 결합하여 불용성 염(피테이트 및 피틴)을 형성함으로써 "흡수를 방해합니다. 일부 미네랄(칼슘, 철, 마그네슘 및 아연).
식품의 피테이트 줄이기
phytates는 열과 발효에 의해 비활성화됩니다. 콩과 식물의 소화율을 향상시키는 고전적인 방법인 장기간 담그는 것도 식품의 피트산 농도를 크게 줄이는 데 도움이 됩니다. 빵의 경우 느린 사워도우 발효는 이러한 항영양 성분의 함량을 분해할 수 있는 반면 맥주 효모와 산업용 효모는 지나치게 빠른 발효를 촉진하기 때문에 효과적이지 않습니다. 빵을 잘 구워도 음식에 존재하는 피트산을 제거하는 데 도움이 됩니다.
곡물 및 기타 식품에 함유된 피테이트의 존재
항산화 특성
많은 색조 중에서 피테이트의 우수한 항산화력과 관련된 몇 가지 흥미로운 특성도 나타납니다. 이러한 물질은 실제로 철을 킬레이트화할 수 있습니다. 철은 과량 존재할 경우 신체에 특히 위험한 화학 물질인 자유 하이드록실 라디칼(OH-)의 생성을 촉진합니다.
