분별은 액체 성분을 고체 성분으로부터 분리하기 위해 지방 물질에 수행되는 물리적 과정입니다. 따라서 각각 고유한 특성을 가진 두 개(또는 그 이상)의 분수가 생성됩니다.
따라서 팜유를 단순 분류하면 다음을 얻을 수 있습니다.
- 스테아린(고체)의 일부, 주로 화장품 및 식품 분야(마가린)에 사용되는 44-50°C의 더 높은 융점을 갖는 포화 지방산으로 주로 구성됨
- 및 튀김용 미식 부문에서 사용되는 약 10°C의 낮은 융점을 갖는 단일불포화 지방산으로 주로 구성된 올레인(액체 부분).
다른 한편으로, 복잡한 분류를 통해 첫 번째 올레인이 얻어지며, 이는 굴절될 때 코코아 버터 대체물 생산에 매우 적합한 두 번째 스테아린을 제공합니다.
분별 공정은 세제나 용제를 사용하거나 보다 일반적으로 건식 결정화를 통해 수행할 수 있습니다. 건식 분별은 가장 간단하고 가장 오래된 공정으로 방한 및 압착 기술을 모두 포함하며 가장 많이 사용되는 형태 분별입니다. 기름의 분획을 분리하십시오 - 이것은 녹는점의 차이와 중성지방의 용해도를 기반으로 합니다.
Winterization: 저온에 남아 있는 반고체 오일이 용기의 바닥에 침전된 고체 분획과 상부 용기에 액체 분획으로 분리되는 자발적 과정.
산업용 건식 결정화에 의한 분별
- 지방 물질은 더 높은 융점(야자유의 경우 70-75°C)보다 높은 온도로 가열된 다음 천천히 냉각됩니다.
냉각 공정은 최종 제품의 품질을 위한 기본입니다. 간단히 말해서 냉각 중에 형성되는 트리글리세리드 결정은 결정화 형태에 따라 다른 특성을 가질 수 있습니다. 먼저 β "형태로 변환하고 이어서 β 형태로 변환한다. 이 마지막 형태는 지방을 극도로 느리게 냉각시켜 얻은 것으로 가장 안정적인 형태입니다(초콜릿 템퍼링 참조).
기술적인 관점에서 볼 때, β "형이 우세한 지방(예: 수지 및 버터)은 β형이 우세한 지방보다 더 균일하고 불투명하며 희끄무레하고 덜 조밀한 구조를 가지고 있습니다.
- β "형태는 큰 덩어리의 작은 직경의 기포를 잡아주기 때문에 지방의 퍼짐성을 향상시킵니다.
- 반면에 β 형태는 입자가 거칠고 밀랍 같은 일관성이 특징이며 작은 덩어리의 대구경 기포를 포함합니다(예를 들어 초콜릿 바에 경도 및 취약성의 특성을 부여함).
β" 형태의 결정을 안정화하기 위해 팜 지방(이 형태로 우선적으로 결정화됨)이 포함되거나 선택적으로 수소화된 지방 또는 디글리세리드 및 유화제가 첨가됩니다.
- 느린 냉각을 통해 고융점 트리글리세리드 결정 세트로 구성된 고체 케이크가 얻어지며 저융점 트리글리세리드에 의해 형성된 액체에 잠겨 있습니다.
- 고압에서 필터 프레스를 사용하여 두 단계의 여과가 이루어집니다. 올레인이 불균일 혼합물에서 밀려나면서 고체 분획(스테아린)이 남습니다.
건강 측면
분별은 마가린 생산에서 식물성 기름의 수소화에 대한 대안적이고 바람직한 기술로 간주될 수 있지만 포화 지방의 농도가 높아지며(바람직하지 않은 측면) 품질이 불확실한 식물성 기름의 사용이 포함될 수 있습니다.
기타 식품 - 유지 및 유지 땅콩 버터 코코아 버터 버터 그리브 밀 배아 동물성 지방 마가린 식물성 크림 열대성 유지 및 지방 튀김 기름 식물성 기름 땅콩 기름 보라지 기름 유채 기름 크릴 기름 양귀비 종자 기름 종자 기름 호박 아보카도 기름 대마 기름 홍화 기름 코코넛 기름 대구 간유 밀배아유 아마인유 마카다미아유 옥수수유 아몬드유 헤이즐넛유 호두유 올리브유 팜유 생선 평지씨유 쌀유 포마스유 종자유 대두유 포도씨유 엑스트라 버진 올리브유 참깨와 참기름 라드 기타 제품 오일 및 지방 카테고리 식품 알코올 중독자 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 오일 및 지방 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 세컨드 파이 행위 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 셀리악을 위한 가벼운 다이어트 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일을 위한 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 조리법 지역 조리법 비건 조리법
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