시럽의 법률 및 종류
현재 입법부에 따르면 포도당 시럽은 다음 특성을 충족해야 하는 전분 및/또는 이눌린에서 얻은 정제되고 농축된 식이 탄수화물 수용액입니다.
a) 건조물 중량의 70% 이상
b) D-포도당으로 표시되는 건조 물질의 20중량% 이상의 포도당 당량
c) 황산염 회분은 건조물의 중량 기준으로 1%를 초과하지 않습니다.
포도당 당량(덱스트로스 당량으로 더 잘 알려짐)은 포도당 시럽에 존재하는 환원당의 백분율 추정치입니다.
포도당 시럽의 정의는 매우 광범위하므로이 이름은 약간 다른 특성을 가진 제품에 기인합니다. 예상대로 이러한 시럽은 효소 전환 과정을 통해 다양한 유형의 전분(일반적으로 옥수수)에서 얻습니다. 사실 전분은 여러 개의 포도당 단위가 선형 및 분지형으로 연결된 다당류로 이러한 결합을 분해할 수 있는 효소가 산업적으로 첨가되어 훨씬 짧은 포도당 사슬(말토스, 덱스트린)과 단일 당 단위가 생성됩니다. 이러한 효소 중에서 우리는 유리 포도당 함량이 약 10-20%인 시럽을 얻을 수 있는 알파 아밀라아제와 이 비율을 90% 이상으로 증가시키는 글루코아밀라아제를 기억합니다. 알파-아밀라아제는 박테리아 종(새균 sp.), 곰팡이 종은 글루코-아밀라아제에 사용되는 반면: l "아스페르길루스.
표에 보고된 바와 같이 포도당 당량을 기준으로 포도당 시럽은 특정 식품 용도에 적합한 특성을 나타낼 수 있습니다.
식품 산업에서 사용
포도당 시럽은 두껍고 무색의 달콤한 맛이 나는 시럽의 형태로 제공됩니다. 설탕보다 덜 달지만(청량 음료의 경우 과당 시럽의 더 큰 감미력과 더 큰 용해도를 이용하는 것이 바람직함) 일련의 기술적 이점이 있습니다. 포도당 시럽은 실제로 유당의 결정화를 방지하고 어는점을 낮추며 완제품에 몸을 부여할 수 있습니다. 이와 같이 아이스크림 분야에서 단맛과 어는점을 조절하기 위해, 그리고 제과/과자(크로와상, 비스킷, 파네톤, 콜롱 등)에서 크림 같은 느낌을 증가시키는 다양한 용도로 표시됩니다. 낮은 정도의 단맛을 유지하거나 감미력을 낮추면서 제품을 사용하십시오(예: 너무 단 과일이 많이 포함된 경우). 포도당 시럽은 또한 방부제 특성으로 인해 가치가 있습니다.
영양 특성
영양학적 관점에서 포도당 시럽은 "비타민, 단백질, 지방 및 섬유질의 결핍"과 대조적으로 높은 에너지 파워를 나타내는 데 사용되는 용어인 "빈 칼로리"가 풍부한 식품의 전형적인 예입니다. 낮은 함량의 미네랄 염 포도당 당량에 따라 포도당 시럽은 다소 높은 혈당 지수(GI)를 나타낼 수 있습니다(DE가 높으면 GI도 높고 그 반대도 마찬가지). 따라서 식품 부문에서 포도당-과당 시럽의 광범위한 사용이 비만 확산의 중요한 요인으로 지적되는 것은 우연이 아닙니다.
밀 전분에서 시작하여 얻은 포도당 시럽은 단백질 성분에서 정제되어 실질적으로 글루텐이 없기 때문에 체강에 큰 문제를 일으키지 않습니다.
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