계란

참조: 계란, 콜레스테롤 및 신선한 계란

어떤 사람들은 그것을 세계에서 가장 영양가가 높은 음식으로 생각하고, 다른 사람들은 콜레스테롤 함량 때문에 그들을 두려워하고, 다른 사람들은 부엌에서 그들의 다재다능함을 높이 평가합니다. 그것은 단백질, 좋은 지방, 철, 아연 및 비타민이 풍부하기 때문일 수 있습니다. 비율은 우리를 그들에게 묶고, 우리는 확실히 인간 영양에서 보편적인 중요성을 부인할 수 없습니다.
평균 무게가 약 50g인 암탉의 알은 대략 세 부분으로 나눌 수 있습니다. 주로 칼슘으로 구성된 바깥 껍질은 얇고 깨지기 쉬우며 다공성이어서 환경과 기체 교환이 가능합니다. "백백 또는 계란 흰자는 더 내부에 있는 이중막에 의해 껍질과 분리되어 있는데, 이중막은 완벽하게 붙어 있고 다른 하나는 알부민에 더 잘 붙어 있습니다. " chalazae라고 하는 끝에 두 종류의 끈을 형성하는 또 다른 막의 알부민은 알의 중앙에 완벽하게 남아 있도록 합니다.

그런 다음 이 코드는 달걀 흰자를 껍질에서 분리하는 가장 안쪽 막에 연결됩니다.

낳은 후 온도가 낮아지면 (암탉의 체온에서 주변 온도로 이동) 달걀 흰자위의 양이 감소합니다. 이로 인해 쉘에서 분리하는 두 개의 멤브레인이 바닥에서 분리되어 공기 챔버라고 불리는 작은 분할 공간이 생깁니다.물 손실로 인해 일반적으로 3mm인 이 공간의 너비가 증가합니다. 크기가 날이 갈수록 크기 때문에 계란의 신선도를 평가하는 데 매우 많이 사용되는 지표입니다.

영양가

달걀 전체 폭포 단백질 지질 탄수화물 탄산수 Kcal 껍데기 8,5-10,5 1 4 - - 95 - 달걀 흰자위 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 양털 기름 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 계란 흰자 + 노른자 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

인사이트

달걀 노른자

노른자는 수성 덩어리 또는 혈장에 있는 지단백질 소구체의 분산으로 간주될 수 있습니다. 따라서 단백질, 지질뿐만 아니라 레시틴도 풍부합니다. 그 구성은 균일하지 않지만 다소 조밀한 층으로 구성됩니다.
단백질: α 및 Β 리포비텔린(계란에 가장 풍부한 지단백질), 포스비틴(철과 결합하는 단백질) 및 리베틴(노른자의 혈장 분획에 존재하는 가용성 단백질).
지질: 대부분의 식품과 달리 계란의 지질 중 65%만이 트리글리세리드로 표시됩니다(다른 식품의 98%와 비교됨) 계란은 실제로 레시틴과 일반적으로 인지질(30%)이 매우 풍부합니다. , 주목할만한 건강 및 기능적 특성을 제공합니다(유화력은 예를 들어 마요네즈의 준비를 허용합니다). 계란의 또 다른 특징은 동물 기원의 지방이 주로 단일불포화 지방과 다중불포화 지방(신체에 유익한 것으로 간주되는 지방)으로 구성되어 있다는 것입니다.
콜레스테롤: 5%(계란당 약 200mg): 확실히 많은 양입니다. 일일 요구량은 300mg으로 추정되며 계란 2개가 이 제한을 초과하기에 충분하다고 생각하십시오. 그러나 높은 레시틴 함량은 HDL(소위 좋은 콜레스테롤)의 활성을 향상시켜 콜레스테롤의 역수송(동맥에서 간으로)을 촉진한다고 말해야 합니다. 우리가 말했듯이 지질의 우수한 유화를 가능하게 하는 레시틴은 또한 뇌의 기능과 음식의 소화 과정에 도움이 됩니다. 소화는 실제로 사용된 지방의 양에 비례하며 조미료가 고온에 도달하면 더욱 더 증가합니다(계란 후라이의 경우와 같이). 많은 양의 지질이 담낭의 수축을 자극하여 고통스러운 배앓이를 유발할 수 있기 때문입니다. 마지막으로, 계란은 지속적인 선택 덕분에 과거보다 콜레스테롤이 적게 함유되어 있다는 점에 유의해야 합니다. 품종의.