섭취하기 전에 장기간 보관한 과일과 채소는 효소 분해의 느린 진행으로 인해 상당한 비타민 손실을 입습니다. 비타민 C는 이와 관련하여 특히 민감합니다. 집에 보관된 사과에서 비타민 C 함량은 단 2~3개월 후에 초기 값의 약 1/3로 감소할 수 있지만 비타민 B는 매우 약간의 변화를 겪습니다.
포장 유형: 리보플라빈, 코발라미아, 엽산, 아스코르브산, 토코페롤 및 비타민 K는 특히 빛에 민감합니다.
냉동: 티아민, 리보플라빈, 니코틴산 및 피리독신은 냉동 고기에 잘 보존되어 있으며 야채에서는 최대 25%의 아스코르브산 손실이 발생할 수 있습니다.
WHITENING: 야채를 통조림 또는 냉동 전에 처리하는 효소를 비활성화하는 처리. 비타민 함량의 감소는 과정이 일어나는 시간과 온도에 따라 다릅니다. 손실은 비타민 C의 경우 13~60%, 티아민의 경우 2~30%, 리보플라빈의 경우 5~40%로 다양합니다.
탈수: 가장 일관된 손실은 아스코르브산(10 - 15%)에 관한 것입니다.
상자 보관: 준비 단계(가열 및 살균) 중에 손실이 발생합니다. 보관 기간 동안 손실은 무시할 수 있습니다.
살균: 주로 떨림성 비타민에 관한 것입니다. 예를 들어, 고온 살균 및 우유 저온살균은 최대 20%의 비타민 C 손실을 유발할 수 있지만 비타민 A와 D의 상당한 손실은 없습니다.
요리: 신선한 야채의 물에서 일반적인 요리 작업 동안, 특히 B1, B2 및 C와 같은 수용성 비타민의 경우 최대 60-70%의 비타민 손실이 발생할 수 있습니다.
지질 함량 감소: 지용성 비타민 함량 감소를 포함합니다.
