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정제 버터에 대해 들어 본 적이 있습니까? 수분과 단백질을 제거하기 위해 정밀한 열처리를 거친 버터의 일종입니다. 결과는 약 99%의 지질로 구성된 버터입니다. 따라서 시작 원료는 생크림에서 얻은 단순한 버터입니다!
하지만 무엇을 위한 것입니까? (당신은 올바르게 물어볼 것입니다)
Clarified 버터는 열에 대한 탁월한 저항성 덕분에 기본적으로 튀김용 지방으로 사용됩니다. 실제로 클래식 버터의 발연점이 120~160°C 사이에서 변한다면 Clarified 버터의 발연점은 252°C에 달합니다. 다시 말해 정화를 통해 지방은 훨씬 더 높은 온도에서 독성 화합물을 생성할 수 있습니다. 결과? 더 건강한 튀김(일반 버터에 튀기는 것과 비교)!
약간의 이론 ...
정제 버터 란 무엇입니까?
Ghee는 동물성 우유에서 추출한 지방입니다. 원료(우유 버터)를 시작으로 지방에서 물과 유고형분(단백질 및 탄수화물)을 분리하여 정제 버터를 얻습니다.
어떻게 얻나요?
정화된 버터를 얻으려면 냄비에 우유 버터를 녹일 필요가 있습니다. 이 특별한 가공법의 목적은 지방에서 단백질(카제인)과 물을 분리하는 것인데, 버터 성분의 밀도가 다르기 때문에 지질은 나오는 경향이 있고 단백질, 물, 탄수화물은 바닥에 집중되어 있습니다. 반면에 지방이 나타납니다. 녹는 동안 눈에 띄는 거품(우유 고형물)이 형성되므로 숟가락이나 스키머로 제거해야 합니다.
어떤 이점을 제공합니까?
일반 버터와 달리 정제 버터의 발연점은 252°C입니다(클래식 버터의 경우 163-190°C와 비교). 이것은 잠재적인 독성 화합물이 252°C 이상의 매우 높은 온도에서 형성되기 시작하기 때문에 이 특정 지방이 음식을 튀기는 데 이상적이라는 것을 의미합니다.
어떻게 사용됩니까?
정제 버터는 튀김용 올리브 오일 대용(또는 추가로)으로 사용할 수 있습니다. 또한 정제 버터는 베르네제 소스 또는 홀란다이즈 소스와 같은 일부 중요한 동반 소스 구성의 일부입니다.
레시피 동영상
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레시피의 신분증
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성분
- 버터 1스틱(250g)
필요한 재료
- 바닥이 두꺼운 크고 좁은 냄비
- 채반
- 멸균 거즈 또는 강한 흡수성 종이
- 보관용 항아리
- 대충 훑어 보는 사람
준비
- 냄비에 버터 한 덩어리(전체)를 넣고 섞이지 않도록 부드럽게 녹입니다.
당신은 알고 계십니까
버터는 열과 직접 접촉하는 스튜 냄비(바닥이 두꺼운)에서 녹이거나 베인 마리에서 녹일 수 있습니다. 중요한 것은 열이 매우 달콤하다는 것입니다.- 버터가 녹으면서 지속적인 표면 거품(유고형분으로 구성됨)이 형성됩니다. 숟가락이나 슬롯 형 스푼으로 거품을 제거하십시오.
- 버터가 완전히 녹으면 두 단계를 볼 수 있습니다. 맨 아래에는 우유 단백질(주로 카제인), 위는 지질(정화 버터)입니다. Clarified 버터는 밀짚 노란색과 투명도가 특징입니다. 물은 거의 완전히 증발합니다. 요리하는 동안 실제로 작은 기포가 보일 수 있습니다.
- 이 시점에서 정화된 버터는 바닥에 가라앉은 나머지 성분에서 제거하면 됩니다. 국자의 도움으로 정화된 버터를 거즈나 흡수성 종이로 덮인 소쿠리에 붓습니다.
주목!
이때 팬 바닥에 붙은 카제인도 제거되지 않도록 각별한 주의가 필요합니다!- 버터 기름은 즉시 사용하거나 유리병이나 플라스틱 병에 보관할 수 있습니다. 제품의 유통기한을 연장하기 위해서는 냉동보관을 권장합니다. 정제 버터는 냉장고에 보관하면 원료(출시 버터)의 유통 기한 내에서 섭취할 수 있습니다.
앨리스의 코멘트 - PersonalCooker
이렇게 해서 정제된 버터를 얻었습니다. 이 시점에서 튀김, 유명한 홀란다이즈 소스 또는 베르네제 소스를 준비하거나 밀라노 커틀릿을 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 반면에 인도 요리를 좋아하는 사람이라면 마치 인도 요리처럼 사용할 수 있습니다. 버터 기름 (인도 버터, 물과 카제인 제외) 및 차파티 (인도 빵)에 바르십시오.레시피에 대한 영양가와 건강 코멘트
Clarified 버터는 에너지 - 지질 함량이 기존 버터의 지질 함량을 훨씬 초과하는 조미료 지방입니다. 반면에 단백질과 물의 양이 적습니다.
그것을 구성하는 반응의 복잡성(탈수 및 분리)을 감안할 때 영양가를 충분히 정확하게 정의하는 것은 불가능합니다. 다른 한편으로, 그것들은 오일에 매우 가깝다고 생각할 수 있습니다.