생고기를 먹다
날고기를 먹는 것은 때때로 비위생적이거나 위험할 수 있는 식습관입니다.
따라서 날고기를 두 개의 별개의 가닥으로 나눌 수 있습니다. 보존 그리고 생고기 신선한. 보존된 생고기는 주로 소(젊은 및 성인), 돼지고기 및 도축용 말에서 얻습니다(오리나 거위와 같은 일부 새의 살라미 소시지 및 말린 소시지는 잘 알려져 있지 않음). 반면에 신선한 날고기는 주로 어린 소(또는 최소한 어린 쇠고기), 도축용 말 및 오리에서 얻습니다.
좋은 생고기를 평가하기 위해서는 부드럽고 적당히 마른 것이 필수적이라는 것을 기억해야 합니다. 비슷한 결과를 얻으려면 원료가 다음과 같이 구성되어야 합니다.
- 어린 동물들
- 앉아있는 동물
- 골격근은 동물의 보행에 거의 관여하지 않습니다.
생으로 먹을 고기 고르기
독자는 "...왜 날고기의 근원 근육은 어린 정주 동물에 속하고 짐승의 기본적인 움직임에 거의 관여하지 않는 영역을 구성해야합니까??'
실제로 답은 간단합니다. 골격근은 동물의 생활 방식에 의해 유발된 물리적 및 호르몬적 자극에 비례하는 방식으로 반응하는 조직으로 구성되어 있습니다. 간단한 예를 들면: 운동선수는 매우 두꺼운 결합 조직 캡슐로 덮인 탄력 있고 마른 근육 조직을 갖춘 발달된 근골격계가 특징입니다. 반대로 앉아 있는 사람은 더 많은 지방 질량과 더 미묘하고 약간 균형 잡힌 근육 조직을 가져야 합니다. 섬세한 결합 구조 같은 원리로 앉아있는 동물의 고기는 더 활동적인 동물의 고기보다 항상 더 부드럽습니다. , 야생에 사는 것과 토끼나 닭이나 외양간 돼지), 동물의 노령과 기원의 해부학적 지역도 마찬가지입니다. 아주 어린 표본은 성인보다 덜 움직이기 때문에 아직 근육이 덜 발달되어 있습니다. 동시에 "필렛"(후부 1/4의 내부 근육)과 같이 덜 스트레스를 받는 근육은 "허리"(라치의 확장에 대한 대리인)와 같이 더 많이 동원되는 다른 근육보다 항상 더 부드럽습니다.
날고기 섭취의 위험
영양적 관점 이상으로, 날고기를 먹는 것은 음식의 위생을 위해 특히 조리된 음식을 기반으로 하는 식단과 다릅니다.
독자들은 누군가 임산부에게 소시지와 소금에 절인 고기 또는 날고기를 먹으라고 조언하는 것을 이미 들었을 것입니다. 그 이유는 매우 간단합니다. 일부 동물, 특히 돼지와 새(닭, 암탉, 비둘기 등)는 기생충, 박테리아 및 바이러스와 같은 병원체.
박테리아 오염(일반적으로 "감염에 의해 유발되지만 나쁜 도축이나 교차 오염에 의해 더 자주 유발됨)"과 바이러스(덜 널리 퍼져 있지만 덜 위험하지 않은; 바이러스 세포에 특이적으로 작용하기 때문에 한 종에 해로운 많은 바이러스는 다른 종에는 무해할 수 있습니다 ... 그러나 이것은 고정된 규칙이 아닙니다) 그리고 마지막으로 기생충에 기인합니다(직접 제시 등의 근육 조직에서 톡소플라스마, NS 촌충, NS 선모충, ascarid 또는 요충; 그러나 나중에 도살된 고기에서도 발생했습니다."아메바 그리고 지아르디아). 로부터의 전염에 대해서는 별도의 사항 프리온; 간단히 말해서, 프리온은 이런저런 이유로 주어진 순간에 명백히 이유 없이 구조가 변경되어 구성하는 조직의 기능을 변경하는 폴리펩타이드(아미노산 사슬)입니다. 가장 잘 알려지고 두려운 프리온은 "광우병"이라고도 알려진 "소 해면상 뇌병증"(BSE)을 유발하는 프리온입니다. 이들은 신경 조직의 구성 요소이며 구조적 변형은 동물의 뇌와 인간의 뇌에서 "해면 같은" 병변(구멍 및 섬유주)을 결정합니다. 후자의 경우를 제외하고 위에서 언급한 다른 경우("그람-" 박테리아에 광범위하게 오염된 고기 제외)에서 조리하면 병원체를 죽이고 날고기를 먹는 위험을 대부분 피할 수 있습니다.
주의 관심 있는 독자는 보다 구체적이고 자세한 수의학 또는 식품 위생 관련 텍스트를 참조하여 주제를 심화할 수 있을 것입니다.
생고기 섭취의 이점
사실 생고기를 먹는 것의 장점은 많지 않습니다. 주로 다음으로 제한됩니다.
- 접시의 더 큰 수화 보존; 이러한 방식으로(다른 모든 신선 식품의 경우) 섭취하는 물의 양이 증가하여 수화 상태를 유지하는 데 유리합니다(그러나 이는 그다지 중요한 비율은 아닙니다).
- 근육 섬유에 포함된 전해질의 보존; 조리를 하면 조직의 무기염류가 끓는 물과 함께 흘러나오는 경향이 있는데, 생고기를 먹으면 철(Fe), 칼륨(K), 나트륨(Na), 마그네슘(Mg - 약간 ), 염소(Cl) 및 칼슘(Ca - 약간).
- 수많은 비타민의 분자 무결성 보존 열에 불안정한 이들 중 일부는 요리와 함께 비활성화되는 경향이 있습니다: 티아민(vit. B1), 리보플라빈(vit. B2), 판토텐산(vit. B5) 및 레티놀 (또는 vit. A - 조금).
음식의 소화력도 중간 정도 익힌 고기와 비교하면(단, 조제에 따른 차이가 있음) 충분히 절충되어 있으며, 열은 최소한 씹는(분쇄에 의해 강화됨) 및 산 반응만큼 단백질 변성을 촉진합니다. 위에서 분비되는 염산과 펩신; 궁극적으로 적절하게 조리된 고기는 날고기보다 소화가 잘 됩니다.
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