좋은 지방과 나쁜 지방이 있습니까?

지방 분류의 기초

Lehlinger 분류에 따르면 지방은 하나 이상의 분자를 구성한다는 가정에 따라 단순 지방과 복합 지방으로 분류할 수 있습니다.

단순하거나 비누화되지 않는 물질: 지방족 알코올, 스테롤(주로 콜레스테롤 및 식물성 스테롤), 토코페롤(vit E), 테르펜 알코올, 트리테르펜 디알코올, 탄화수소(독성).

복합 또는 비누화 가능: 트리-, 디-, 모노-아실글리세롤; 인지질, 지방산, 스테롤 에스테르; 왁스는 2개의 지방산 + 에틸렌 글리콜로 구성되어 있습니다... 글리세린 + 3개의 지방산으로 구성된 지방과 다릅니다.

지방의 기능: 때로는 좋고 때로는 나쁘다

기사를 덜 과학적이고 더 "맛있게" 만들기 위해 아래에서는 모든 유형의 식이 지방/지질을 개별적으로(자세한 내용은 다루지 않고) 분석할 것입니다. 특히, 유기체에 대한 "기능적 영향"을 설명하려고 노력할 것입니다. 좋은 지방과 나쁜 지방 구별하기.

단순 지방: 좋은가 나쁜가?

지방족 알코올, 테르펜 알코올 및 트리테르펜 디알코올
이들은 식품에 자연적으로 존재하는 유기 화합물(지방산과 유사)으로 에센셜 오일의 기본 구조를 결정함으로써 식품에 전형적인 "향"을 부여합니다(예: 멘톨, 시트로넬롤 ...). 평균적으로 좋은 지방을 고려하십시오.
주의 영양 분야에서 가장 잘 알려진 알코올은 METHANOL과 ETHANOL이며, 두 분자는 식품에 자연적으로 LOW로 존재(또는 미량만 존재)합니다. 첫 번째는 유기체에 대한 독성 연료(따라서 나쁜 분자)이고 두 번째는 독성이 덜합니다. 발효 및 증류 음료에 존재하는 제품(용량 의존적일지라도).

스테롤:
에서 유래하는 화합물들이다. 스테롤 (화학적으로 4개의 고리로 형성된 다환 화합물로 정의됨). 그들은 다르다 동물성 스테롤 (동물 유기체에 존재: 콜레스테롤, 스테로이드 호르몬 및 비타민 D) e 피토스테롤 (식물 유기체에 존재: 가장 잘 알려진 것은 캄페스테롤, 시토스테롤 및 스티그마스테롤입니다).

식품 주스테롤은 동물성 식품에 자연적으로 존재합니다. 가장 중요한 것은 콜레스테롤 (혈중 과잉이 "심혈관 질환으로 인한 사망률 증가의 원인이 되기 때문에 나쁜 지방으로 간주됨) 및 다양한 형태의 비타민 D 또는 칼시페롤(골 석회화 및 뼈 석회화를 위한 필수 비타민 또는 프로비타민으로 작용하기 때문에 좋은 지방으로 간주됨) 골다공증 예방).

식품 파이토스테롤(및 유사하게 스타놀 및 폴리코사놀)은 무엇보다도 일부 조미료, 콩류, 야채 및 과일에 함유되어 있습니다. 항산화, 항종양, 콜레스테롤 저하, 에스트로겐 유사 등 다양한 기능을 가진 분자 범위를 나타냅니다. "전체 챕터를 기능에 할애하는 것이 중요하지만 확실한 것은 절대적으로 좋은 지방으로 간주된다는 것입니다.

토코페롤:
vit의 이름으로도 알려져 있습니다. E. 그들은 혈액의 항산화 및 항혈전 유동화 기능을 수행하기 때문에 ESSENTIAL 분자(식물성 기름 및 야채에 포함됨) 그룹입니다. 그들은 반드시 GOOD FATS에 포함되어야 합니다.

탄화수소:
작용기가 없는 유기화합물입니다. 여기에는 화학적 및 물리적 구조적 관점에서 모두 다른 두 가지 범주의 분자(지방족 및 방향족)가 포함됩니다. 그러나 이와 관련하여 다음을 기억하는 것이 중요합니다. "매우 높은 온도에서 격렬하게 요리할 때 일부 다량 영양소의 탄화는 다핵 방향족 탄화수소, 라고도 함 다환 방향족 (예: "ANTHRACENE) 및 모든" 아크롤레인. 이들은 오염 물질일 뿐만 아니라 매우 독성이 있고 자극적이며 발암 효과가 있습니다."
다환 방향족 탄화수소와 아크롤레인은 절대적으로 나쁜 지방으로 간주되는 휘발성 지질 유도체입니다(피하거나 가능한 최소량으로 섭취해야 함).

복합 지방: 좋은가 나쁜가?

지방산 및 트리-, 디-, 모노-아실글리세롤(글리세롤 에스테르 또는 트리글리세리드):
그들은 에너지 공급에 유용한 지질이며, 지방산은 9kcal/g을 제공하며 식단에서 칼로리의 25~30%를 차지해야 합니다. 지방산의 품질에는 본질적인 차이가 있으며, 첫 번째 분석에서 다음과 같이 구분할 수 있습니다. 포화 및 불포화;

SATURATES(주로 동물성 식품에서 추출)는 일반적으로 나쁜 지방으로 정의됩니다. 왜냐하면 다른 음식과 동일한 칼로리를 제공하지만 순환하는 LDL 콜레스테롤을 높여 심혈관 질환의 발병을 촉진하는 경향이 있기 때문입니다.

반대로 불포화(주로 식물성 식품에서 추출)는 식품(단일불포화, 무엇보다도 "엑스트라 버진 올리브 오일"에 포함됨)의 보존 및 요리에 매우 유용하며 분자 범주도 포함합니다. 그 중 필수(다불포화, 주로 조미료, 말린 과일, 기름진 생선 및 어유에 함유됨) 이러한 필수 지방산(AGE 또는 PUFA)은 오메가3 계열에 속합니다(주로 기름진 생선, 생선 기름, 크릴 오일 및 일부 식물성 오일) 및 오메가6(무엇보다도 식물성 오일 및 말린 과일에 함유됨)은 유기체에 매우 중요한 기능을 합니다.

궁극적으로 단일불포화지방산은 포화지방산 및 비필수 다중불포화지방산과 같이 지방 축적으로 인한 체중 증가에 기여하는 적절한 양으로 제공된다면 좋은 지방으로 간주될 수 있습니다. 지방산은 올바른 상호 비율(오메가3:오메가6 = 1:3 이상, 오메가3)로 도입되면 절대적으로 좋은 지방으로 간주됩니다.

주의 HYDROGENATED FATS로 정의되는 INDUSTRIALLY MANIPULATED lipids 범주가 있습니다. 이들은 원래 불포화되어 있지만 SATURES의 물리적 특성을 얻기 위해 산업적으로 수소화 처리됩니다. 신진대사의 관점에서 그것들은 포화 지방산과 똑같이 행동하지만 때로는 상당한 양의 TRANS 지방산, 원하지 않는 분자(자연적으로 음식에 미량만 존재)를 포함합니다. 수소화 지방, 특히 포화 또는 더 나쁜 것과 같은 트랜스 분자는 절대적으로 나쁜 지방으로 간주됩니다(피하거나 가능한 최소량으로 섭취해야 함).

인지질:
그들은 지방산 및 인산염 그룹과 관련된 글리세롤의 에스테르입니다. 그것들은 주로 내장(뇌)에 포함되어 있으며 무엇보다도 세포막의 전형인 "극성 액체 모자이크"의 구성과 신경계의 수초 구조를 위한 기본 분자를 나타냅니다. 유기체는 또한 그것들을 자율적으로 생산할 수 있습니다. 따라서 식품의 관점에서 그것들은 좋은 지방으로 간주되지만 이 필수 요소에는 적합하지 않습니다.

스테롤의 에스테르: 위 참조: 스테롤.

왁스:
영양학적으로 중요한 지질은 아니지만 간혹 첨가물(카나우바왁스, 밀랍)으로 사용되기도 하며 영양학적으로 가장 유명한 왁스는 베리의 천연보호막인 블룸(Bloom)입니다. 꿀에서 분리되어 중요한 식품 성분이 아닙니다. 왁스는 나쁜 지방은 아니지만 좋은 지방이나 필수 지방도 아닙니다.