절인 또는 절인 - 식품 보존

발효 식초에

발효 피클은 미생물이 증식하는 식품(채소)으로, 생물학적 스타터는 야채에 자연적으로 존재하는 미생물로 구성되어 있고, 보존제는 젖산으로 구성되어 있으며, 가장 일반적인 발효 피클은 사우어크라우트(sauerkraut)와 작은 오이(gherkins)입니다.
두 절인 채소의 생산 기술은 거의 동일하고 관련된 미생물 배양도 거의 중복됩니다. L. 장간막, 이. 파에칼리스, P. 세레비지애, 엘. 브레비스 그리고 엘. 플란타룸; 무엇보다 나는 머릿니 그리고 엘. 플란타룸 가장 중요하지만 엘. 브레비스 (특히 작은 오이의 경우) 잠재적으로 해로운 종을 나타냅니다.
발효 절인 식초는 (세척, 껍질 벗기기 및 절단 후) 식염(NaCl)의 첨가가 필요하며, 이는 공정에 적합한 미생물 군체를 선택하는 데 유용합니다(이렇게 하면 공정에 필요한 박테리아만 활성화되기 때문입니다. 유산). 주의: 박테리아 선택에 실패하면 연화, 썩음, 팽창, 변색, 점도 등이 발생할 수 있습니다.

식초를 첨가한 식초에

식초는 식품(특히 야채, 버섯 및 생선)을 미리 세척하고 껍질을 벗기고 미리 조리하여 pH가 약 4.6인 끓는 산성 액체에 담가서 보관하는 또 다른 "천연" 보존 기술입니다. 이것은 주로 "화학적" 보존적 방법이며 이전 방법보다 더 인공적이며 식품 식초를 추가하여 얻습니다(예: 와인 식초에는 약 6%의 아세트산 - CH3COOH가 포함됨). 4,6의 pH 선택은 올바른 것을 나타냅니다. 다음과 같은 이유로 피클의 기호성(특징적인 신맛과 향이 있음)과 위생적 안전성 사이의 절충점:
NS 박테리아 그들은 주로 pH 6.5-7.5에서 발생하며, 금형 약 6시에, 그리고 나는 효모 3과 4 사이에서 진동하는 pH 범위에서(따라서 비멸균 피클에서 잠재적으로 활성이 됨) 미생물(효모를 포함한!) 보존 식품에서 "거의" 완전히 발달하는 것을 방지합니다.
아세트산에는 항생 성질이 있지만 부패하기 쉬운 제제의 경우 식염(염화나트륨 - NaCl) 및 향신료를 첨가하여 방부/살균 효과를 강화하는 것이 좋습니다. 이러한 성분은 추가적인 유용한 천연 보존 인자를 나타냅니다. 음식의 수명(장애물 이론 - 참고 사항 참조). 반면에 피클의 아세트산 농도는 보존된 식품의 유형에 따라 달라질 수 있습니다. 예를 들어, 상업용 피클의 라벨에서 3가지 다른 용어를 구별할 수 있습니다1:

식초로 맛을 낸: 식초 절임액의 산도가 1.2% 미만인 경우

식초 또는 식초와 함께: 보존액의 산도가 1.2% 이상인 경우

식초에: 보존액의 산도가 2.2% 이상인 경우.

영양 측면

영양학적으로 볼 때 식초를 넣어 만든 장아찌는 조리해서 바로 먹을 수 있는 장아찌와 별반 다르지 않다. 유일한 유용한 고려 사항은 pH 변화로 인한 비타민 손실 가능성, 보존액의 희석으로 인한 염분 손실 가능성, 식탁용 소금이 추가될 경우 식단에서 바람직하지 않은 나트륨 증가 가능성입니다.
발효 절인 식품의 경우 미생물 작용에 의해 콜린과 코발라민(비타민 B12)이 증가하는 반면 식품 내 비타민 C(아스코르빈산)는 감소하는 것으로 기록되어 있습니다. 이 경우에도 제제에 첨가하여 바람직하지 않은 방식으로 나트륨 섭취를 증가시킨다.
주의 어떤 사람들은 절인 음식의 pH가 위 점막의 완전성에 영향을 줄 수 있다고 생각합니다. 사실, 위의 산 장벽은 pH 1에서 3 사이의 산 농도를 견디도록 준비되어 있으므로 4.6의 값은 어떤 식으로도 영향을 미치지 않아야 합니다.

노트: 장애물 이론: 장애물 이론은 더 큰 보전 안전성을 얻기 위해 단일 변수에 대해 여러 수준에서 조치를 취하는 식품 보전의 원칙입니다("식수 + 염장 + 산세척 + 에센셜 오일" 향신료의 감소). 등) 이러한 방식으로 단일 치료를 적용하는 위험이 감소되고 식품의 품질(건강성)이 향상됩니다.

서지:

식품미생물학 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192페이지

음식과 건강. 영양 식품 코스 - S. Rodato, I. Gola - Clitt - 페이지 275, 292.