잼 유지

설탕: 천연 방부제

잼은 설탕을 첨가한 과일 펄프를 요리하여 얻은 식품입니다.

후속 냉각은 젤라틴과 유사한 균질한 덩어리를 생성하며 채택된 생산 방법(겔화제의 추가 가능)에 따라 다양한 일관성을 가정합니다.껍질을 벗긴 과일을 과육 퓌레로 만들면 보통 잼이라고 하고, 통째로 보관하면 잼이라고 합니다. 입법부의 관점에서(2004년 2월 20일 법령, n.50) 문제는 그렇게 간단하지 않습니다.

하나 이상의 과일의 펄프 및/또는 퓌레로 준비된 제품은 잼으로 간주될 수 있습니다. 더 정확하게 말하면, 잼은 펄프와 과일의 함량이 35% 이상이어야 합니다. 추가 잼의 경우 과일 펄프의 법적 최소값이 45%로 증가합니다. 마가목, 바다 갈매 나무속, 캐슈 사과 등과 같은 특정 과일을 포함하는 잼용 다른 백분율이 표시됩니다.
반면에 잼의 정의는 과육, 퓌레, 주스, 수성 추출물 및 감귤 껍질로 제조된 제품에 속하며, 과일은 최소 20%이며, 그 중 최소 7.5%는 내과피에서 추출해야 합니다.

과일과 함께 주원료인 설탕을 첨가하여 관능적 특성을 개선하고 보관기간을 연장하였습니다. 이 시점에서 질문이 생길 수 있습니다 ... 그러나 미생물 세포를 포함하여 세포의 탁월한 영양 요소인 설탕이 어떻게 성장을 억제할 수 있습니까? 이 질문에 답하기 위해 우리는 삼투압의 개념을 정리해야 합니다 , 낮은 농도의 용액에서 높은 농도의 용액으로 물의 이동을 조절하는 힘.이 법칙을 잼에 적용하면 높은 농도가 매체에 있으므로 물을 방출하여 스스로를 빼앗는 세포입니다. 따라서 고장성 용액을 사용하면 식품의 퇴행성 과정에 필수적인 요소인 물의 가용성이 감소하기 때문에 식품의 보존 시간이 늘어납니다.

고전적인 저온 살균

잼을 최상의 방법으로 보존하기 위해서는 무엇보다도 설탕 사용을 줄이는 저온 살균이라고 하는 두 번째 작업을 수행하는 것이 중요합니다. 이 기술은 잼을 채운 병을 물에 담그고 약 30분 동안 끓입니다.(시간은 보존 식품의 종류와 병의 크기에 따라 다릅니다.) 이 보존 방법은 대부분의 세균과 밀폐된 밀폐를 보장하는 용기 내부에 진공을 생성합니다(가열된 공기는 부피를 증가시키고 냉각에 의해 감소되어 흡입 효과를 생성함). 저온 살균은 또한 설탕의 일부가 용해되어 일부 미생물 포자의 성장을 촉진하는 뚜껑 아래에 물방울이 형성되는 것을 방지합니다. 이 기술은 공기가 없어도 생존할 수 있는 보톡스를 제외한 대부분의 미생물을 제거할 수 있습니다.

일단 개봉한 잼은 냉장고에 보관해야 합니다.

잼을 저온 살균하는 방법

항아리를 잘 닫고(이전에는 갓 조리된 잼을 식히기 위해 열어 두었습니다) 수위가 항아리 캡슐보다 2-5cm 더 높아야 하는 높고 큰 냄비에 넣습니다.

냄비 바닥에 병이 직접 열에 노출되지 않도록 천을 두는 것이 좋으며, 같은 방법으로 한 병과 다른 병 사이에 헝겊을 두는 것이 좋습니다.

가열하고 끓여서 약 20-40 분 동안 끓이십시오. 물 높이를 확인하여 떨어지면 채우십시오.

물이 차가워졌을 때만 항아리를 끄고 꺼내어 건조시키고 서늘하고 통풍이 잘되며 어두운 곳에 보관하십시오.

고전적인 저온 살균법에 대한 대안

최적의 식품 보존을 보장하면서 잼으로 가득 찬 항아리를 끓이지 않도록 하는 특별한 방법이 있습니다.
먼저 뚜껑을 포함한 빈 유리 용기는 예비 및 긴 끓임(멸균)을 거쳐 잼이 젤라틴화되는 데 필요한 전체 기간 동안 계속 끓는 물에 완전히 잠겨 있어야 합니다. 즉, 항아리는 끓는 순간부터 잼이 채워질 때까지 급격한 열 변화를 겪지 않아야 합니다. 위의 문제를 피하기 위해 항아리와 뚜껑은 끓는 잼을 채우기 직전에 끓는 물에서 꺼내야 합니다. 이것은 보존할 과일을 화분에 담기 전에 항아리를 식힐 필요가 없다는 것을 의미합니다. 같은 이유로 일반적으로 식기 세척기나 전자레인지에서 항아리를 살균하는 사람들은 여전히 고전적인 화분 후 저온 살균을 진행해야 합니다. 항아리는 빨리 식는 경향이 있습니다. 또한 끓는 잼을 따르기 전에 병을 조심스럽게 물에서 부어야 하며, 박테리아 증식에 적합한 환경을 조성하지 않도록 물방울도 제거하도록 주의해야 합니다.

반면에 다음과 같은 상황에서는 고전적인 저온 살균이 필수 불가결합니다.

잼이 차가워지면 항아리가 채워집니다.
유리 용기는 사전 멸균 절차를 거치지 않습니다.
병은 잼으로 채우기 전에 실온으로 식힙니다.
시럽에 든 과일 준비: 잼과 달리 시럽에 든 과일은 삶아서는 안 됩니다. 이러한 이유로, 끓는 물에서 빈 용기를 멸균한 후 시럽에 과일을 올바르게 보존하려면 화분에 심은 후 저온 살균이 필수적입니다.

마지막으로, 유리병(상대 뚜껑이 있는)을 물에서 오랜 시간 끓여서 여전히 김이 나는 잼으로 채우기 직전에 제거한다면, 고전적인 포팅 후 저온 살균은 제품의 올바른 보존을 위한 불필요한 절차가 될 것입니다. 잼.