바이오제닉 아민

무엇인가

바이오제닉 아민은 아미노산의 미생물 탈카르복실화에 의해 생성되는 질소 화합물입니다. 이러한 미생물은 환경에 일반적으로 존재하기 때문에 바이오제닉 아민은 식품 및 음료에 포함될 수 있으며, 특히 생선, 육류, 절인 육류, 과일과 같은 특정 아미노산이 풍부하고 발효된 경우 빨리 부패하기 쉬운 식품에서 그 농도가 더 높습니다. 주스, 와인, 코코아, 유제품 및 치즈.

효과 및 건강

의심의 여지를 없애기 위해 모든 생체 아민이 독성이 있는 것은 아닙니다. 그 중 일부(아드레날린, 노르아드레날린, 세로토닌, 히스타민)는 예를 들어 호르몬이나 신경 전달 물질과 같은 중요한 생리 기능을 포함하기 때문입니다.

히스타민은 알레르기의 가장 중요한 화학적 매개체이므로 이 물질에 오염된 식품을 다량 섭취하면 알레르기 반응과 동일한 증상을 유발할 수 있습니다.

이름이 모든 것을 말해 주는 일부 바이오제닉 아민(퓨트레신, 카다베린 및 스페르미딘)은 악취를 풍기므로 이러한 아민을 다량 함유한 식품을 섭취하려는 사람을 낙담시킵니다. 히스타민(아미노산 히스티딘에서 유래) 및 티라민(티로신에서 합성)과 같은 기타 물질은 미각이나 후각으로 인지하지 못하지만 향정신성 작용 및/또는 혈관 작용이 있기 때문에 식중독을 일으킬 수 있습니다.

이러한 생체 아민을 많이 섭취하면 특히 이화 작용을 담당하는 장 효소를 억제하는 약물과 관련된 경우 중독과 유기체에 해로운 결과를 초래할 수 있습니다. 가장 흔한 증상은 편두통, 안면 홍조, 두드러기, 압력 ​​변화, 천식 발작 및 심박수 변화입니다.

바이오제닉 아민, 약리학적 효과 및 식품 내 존재 남자 약리학적 효과 위험 식품 히스타민

아드레날린과 노르아드레날린을 방출합니다. 자궁의 평활근을 자극하고, 운동신경과 감각신경을 자극하고, 위액분비를 조절합니다.

효모 추출물, 다양한 종류의 치즈, 생선 통조림, 적포도주, 시금치, 토마토

티라민

혈관수축제; 심박수 증가; 눈물과 타액 분비, 혈당 증가 및 편두통 유발

오렌지, 아보카도, 바나나, 소금에 절인 양배추, 치즈, 라즈베리, 효모 추출물, 생선, 토마토, 자두, 소시지

퓨트레신, 카다베린,

스페르민, 스페르미딘

저혈압; 서맥; 그들은 다른 아민의 독성 작용을 향상시킵니다.

분해의 진행 단계에 있는 단백질 식품(우선 고기와 생선)

페닐에틸아민

노르아드레날린을 방출합니다. 혈압을 증가시킨다. 편두통을 일으킴

초콜릿, 레드와인, 발효식품

대사 및 약물

정상적인 조건에서 유기체는 장에 존재하는 특정 효소의 작용(디아미노옥시다제 -DAO-는 히스타민을 중화하는 반면 모노아민 산화효소 -MAO-는 티라민을 중화함)과 간의 해독 작용 덕분에 생체 아민을 중화합니다. 이러한 이유로, 바이오제닉 아민이 풍부한 식품이 중요한 증상을 유발할 수 있는 가능성은 해독 시스템의 효과에 달려 있으며, 정상적인 조건에서는 증상을 일으키지 않습니다.

그러나 언급한 바와 같이 약리학적 기원의 일부 물질(MAO 억제제 및 DAO 억제제) 또는 식품(알코올 남용, 퓨트레신 및 카다베린이 풍부한 식품 분해)은 이 제거 메커니즘이 작동하지 않도록 할 수 있습니다. 또한, 생체 아민에 대한 개별 내성 수준이 다르며 일반적으로 알레르기가 있는 사람과 편두통을 자주 앓는 사람에서 더 낮습니다.

바이오제닉 아민의 형성을 방지하기 위해 개봉 전후의 보관 시간 및 방법에 관한 라벨의 지침을 준수하는 것이 좋습니다. 일반적으로 유통기한이 멀더라도 빨리 섭취할수록 좋으며, 마지막으로 바이오제닉 아민 합성에 관여하는 미생물의 증식을 억제하는 데 도움이 되기 때문에 가정위생도 중요합니다.