화학 성분 및 영양 기여
버터는 23 ° C 미만의 온도에서 단단한 일관성과 황색을 띠는 플라스틱 덩어리로 나타납니다. 기분 좋은 냄새와 맛은 크림을 연상시킵니다. 더 진하더라도 버터가 더 농축되어 있기 때문입니다.
버터는 28~33°C에서 녹습니다. 화학 성분은 다음과 같습니다.
물 15-18%
지방 80-84%(법에 따라 짠맛 최소 80, 무염 최소 82)SNF(무지방 고체) 1-2%:
단백질: 0.4-0.8%
유당: 0.5-1%
미네랄 염: 0.1-0.2%
트리글리세리드 외에도 지방 분획에는 인지질(1-1.5%)과 비비누화 부분인 스테롤, 기본적으로 콜레스테롤(0.1-0.2%), 지용성 비타민 및 스쿠알렌이 포함됩니다. 지질 분획의 구성(트리글리세라이드, 지방산 및 스테롤...)은 우유의 구성과 동일합니다. 미량으로 존재하는 물질 중 관능적 특성에 매우 중요한 물질로는 디아세틸, 아세틸메틸카르비놀, 알데히드, 케톤 및 락톤이 있습니다.
버터는 날 것으로 먹으면 소화가 잘 되지만 튀긴 동안에는 발연점이 낮아 절대적으로 권장하지 않는 방법일 뿐만 아니라 소화하기 어려울 뿐만 아니라 독성 물질을 풍부하게 하여 분해됩니다.
버터는 영양학적으로 볼 때 엑스트라 버진 올리브유와 같이 물리적인 방법으로만 얻을 수 있고 단쇄지방산이 풍부하여 소화가 잘 되는 우수한 식품입니다. 동물성, "위험한"팔미트산 및 콜레스테롤을 포함한 포화 지방산이 풍부합니다. 이것은 또한 매우 칼로리가 높은 음식입니다. 이러한 의미에서 올리브 오일이나 종자 오일보다 가볍습니다(칼로리 30% 적음). 더 알아보기: 버터 또는 마가린, 오일 또는 버터?
현재 법적 규정은 가공 중에 항균 첨가제(아스코르브산 및 소르베이트, 최대 용량 500mg/kg), 항산화제(아스코르빌 팔미테이트, 최대 용량 0.3%), 토코페롤(최대 용량 0.03%) 및 옥틸 및 도데실 갈레이트를 추가할 수 있습니다. (최대 복용량 0.01%). 사프란, 아나또와 같은 천연 염료와 소금의 첨가도 허용됩니다(가염 버터의 최대 NaCl 함량은 2%로 지방에 유해하며 북유럽 국가에서 널리 사용됩니다).
버터는 버진 올리브 오일과 마찬가지로 기계적 조작을 통해 독점적으로 얻은 조미료이며 정류 및 수소화 처리가 필요하지 않습니다.
버터의 분류와 종류
법률에 따르면 버터에는 최소 80%의 지방이 포함되어 있으며 다음을 생산할 수 있습니다.
지방 함량이 60-62%인 가벼운 버터(또는 "3/4" 버터);
39-41%의 지방을 함유한 가벼운 저지방 버터(또는 "하프" 버터).
우리는 또한 유청이 아닌 단순히 우유 크림에서 얻은 "전통 버터" 유형의 명칭을 찾을 수 있으며 "농축 버터"는 지질 단계가 일반 버터(최대 99.8%)보다 높고 " 제과 산업에서의 사용 및 콜레스테롤 함량을 줄이기 위한 목적으로 생산 과정에서 시클로덱스트린이 첨가되는 "콜레스테롤 제거 버터"(이 생명공학적 기원의 물질은 콜레스테롤을 포함하여 복합체를 형성한 후 원심분리에 의해 제거됨) 최대 65%.
서지
식품 화학, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
식품 화학, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
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