요약: 젤라또의 성분
아이스크림 생산으로 이어지는 각 단일 단계를 분석하기 전에 혼합물의 모든 구성 요소를 간략하게 설명하고 기능에 중점을 둡니다.
아이스크림 믹스의 "보조" 성분 중 우유, 크림, 버터, 달걀 노른자에 주로 들어 있는 지방을 빼놓을 수 없습니다. 심지어 마가린(식물성 지방)도 때때로 혼합물의 지방량을 늘리는 데 사용됩니다. 지방의 정확한 투여량은 최종 제품에 크림 같은 느낌을 주고 아이스크림의 관능적 특성을 개선하며 동결 단계(오버런) 동안 포함된 공기의 양을 증가시키는 데 도움이 됩니다.
고품질 아이스크림을 준비하기 위해 S.L.N.G 또는 "무지방 우유 고형분"으로 간주되는 구성 요소를 무시할 수 없습니다. I S.L.N.G. 지방과 물을 제거하고 남은 우유를 나타내며 단백질, 유당, 무기염으로 구성되어 있습니다.SLNG는 아이스크림에 몸을 부여하고 완제품에서 얼린 물의 양을 줄이는 데 도움이되기 때문에 중요합니다. 질량을 안정화하고 혼합물에 포함된 공기를 유지하여 오버런을 보장합니다.
일부 추가 유화제 및 안정제/증점제 아이스크림의 경우 완제품의 구조적 특성을 더욱 향상시킬 수 있습니다. 이 범주에는 로커스트 빈 검, 구아 검, 알긴산나트륨, 지방산 및 대두 레시틴의 모노/디 글리세리드가 포함됩니다.
이상적인 아이스크림을 준비하려면 5가지 별개의 단계를 (순서대로) 존중하는 것이 필수적입니다.
- 혼합물의 균형 및 준비
- 화합물의 저온살균
- 혼합물의 숙성
- 아이스크림의 크리밍
- 아이스크림의 단단함
혼합물의 균형
이상적인 특성을 가진 아이스크림을 얻으려면 혼합물의 균형이 필수적입니다.
혼합물의 균형이 적절하지 않으면 아이스크림이 모래, 고무 또는 탄력 있는 것처럼 보일 수 있습니다. 다른 때는 아이스크림이 빨리 녹거나 너무 달거나 거품이 일 수 있습니다.
이러한 모든 단점을 극복하려면 혼합물의 균형을 신중하게 조정하여 성분(우유, 크림, 달걀 노른자, 과일 등)과 각각에 포함된 지방, 설탕 및 기타 고형물의 비율을 연구하는 것이 좋습니다.
기본 아이스크림 레시피는 아이스크림 메이커가 재료를 신중하게 선택하고 믹스 포뮬레이션에서 각 재료의 정확한 양을 설정해야 완성됩니다.
이해하다...
본질적으로 거대한 그릇에 이상적으로 결합된 아이스크림의 모든 맛이 같은 방식으로 작용하고 "적절한 지점에서" 똑같이 크림 같고 퍼질 수 있고 달콤하도록 하려면 혼합물의 균형을 맞추는 것이 중요합니다.
블렌드 균형의 중요성을 이해하기 위해 실제 예를 보고합니다. 우리는 세 가지 다른 아이스크림 맛을 선택하고 크림, 헤이즐넛 및 딸기의 한 그릇에 결합하는 것을 상상합니다. 블렌드의 균형이 적절하지 않으면 위험이 있습니다. 너무 모래가 많고 전혀 크리미하지 않은 크림 아이스크림(유당 과다), 너무 묽고 덩어리가 없는 헤이즐넛 아이스크림(너무 많은 설탕), 큰 얼음 결정이 있는 알갱이가 많고 조밀한 딸기 아이스크림( 약간의 설탕) .
올바른 균형을 통해서만 선택한 맛에 관계없이 부드럽고 크림 같으며 벨벳 같은 아이스크림을 보장할 수 있습니다.
따라서 "노란색 베이스", "백색 베이스", "과일 베이스" 범주에 따라 구분되는 모든 아이스크림이 동일한 구조적 특성을 가지므로 지방, 설탕 SLNG의 올바른 백분율 분포를 갖도록 균형을 유지하는 것이 중요합니다. 지방유 고형분), 기타 고형분 및 총 고형분.
혼합물의 균형을 어떻게 맞추나요?
이미 여러 번 반복했듯이 혼합물의 올바른 균형을 얻으려면 설탕, 지방, S.L.N.G. 및 개별 성분을 구성하는 기타 고체.
크림, 크림 및 과일 블렌드 균형의 한계는 다음 표에 나와 있습니다.
필요와 요청에 따라 아이스크림은 최소 또는 최대 양의 설탕과 지방으로 만들 수 있습니다. 그러나 어떤 경우에도 혼합물의 불균형을 피하기 위해 최소 비율 이하로 내려가거나 최대 임계값을 초과하는 것이 좋습니다. 이러한 경우 아이스크림은 구조적 및 관능적 특성을 잃을 수 있습니다.
이 시점에서 질문이 생깁니다. 각 성분에 포함된 설탕, 지방, 단백질 및 기타 고형물의 양을 어떻게 알 수 있습니까?
각 식품에 포함된 설탕, 지방, 단백질, 유고형분 및 기타 고형분의 양을 지정하는 참조 표를 분석하여 성분의 영양 구성을 관찰하는 것이 중요합니다.
다음은 아이스크림 믹스의 주요 성분에 대한 영양표입니다.
테이블에서 가져온 - 이탈리아 장인 아이스크림 - Giovanni Preti
과일 아이스크림을 만들려면 선택한 과일에 포함된 설탕의 양을 알아야 합니다. 이러한 유형의 공식에서 설탕과 고형분의 계산은 분명히 더 복잡합니다. 설탕의 비율이 과일에서 과일로 변하기 때문일 뿐만 아니라 동일한 양이 과일의 숙성 정도, 수확량에 의해 영향을 받기 때문입니다. 기간 및 원산지에서.
장인의 아이스크림 메이커는 항상 잘 익은 과일을 사용하고 계절을 존중하는 것이 좋습니다.
다음은 아이스크림 제조에 가장 많이 사용되는 과일의 평균 영양가입니다.
표 - 이탈리아 장인 아이스크림 - Giovanni Preti
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