요리 음식 - 긍정적인 측면과 부정적인 측면

음식 요리 - 방법, 기술 또는 시스템, 원칙

요리는 날 음식을 사람이 먹기에 더 적합한 음식으로 바꾸는 물리적 과정입니다. 분명히 이것은 식품의 영양 보존 이론과 "잘 어울리지 않는" 일반적인 정의입니다. 따라서 부분적으로만 정확하고 공유할 수 있습니다. 물론, 장기간의 요리를 통해

열에 민감한 분자는 부분적으로 또는 완전히 소멸됩니다.
일부 제품의 소화율은 위와 장의 체류 시간을 증가시켜 크게 감소합니다..

역설적이게도 요리는 음식의 소화율을 높이려는 의도로 탄생했으며 실제로 아래에서 볼 수 있듯이 이러한 용어로 음식에 열을 적절하게 사용하는 것은 효과가 있습니다. 틀림없이 긍정적인.

음식 요리: 긍정적인 측면

음식을 요리하는 것은 "몇 가지 장점이 있는 작업입니다.

그 중 첫 번째는 의심할 여지 없이 비식용 식품을 식용으로 변환하는 것입니다. 그 중 곡물, 콩류 및 아스파라거스, 감자, 가지 등과 같은 일부 야채 및 괴경을 언급합니다.
둘째, 미생물학적 관점에서 조리식품은 일반적으로 그람음성(-)균이나 포자에 오염되지 않았다면 열처리 후 건강과 식용을 얻을 수 있는 생식품을 보다 "안전하게" 만들 수 있습니다. .
음식을 조리하면 더 씹기 쉽고 소화가 잘되는(스튜 제외), 특히 병원, 노인, 소아 환자 등의 영양을 위해 간과할 수 없는 측면입니다.
또한 간과할 수 없는 것은 기호성과 쾌적성을 증가시키는 관능적 및 미각적 특성의 특징적인 EXALTATION입니다.
또한 식품을 조리하면 식품의 특성인 효소에 대한 불활성화 효과가 있어 내부 분해 반응을 차단하고 미생물 부하와 상관없이 저장 수명을 연장합니다.

음식 요리: 부정적인 측면

아아, 음식을 요리하는 것에도 부정적인 측면이 있습니다.

예상대로 조리 식품은 열 불안정성 분자의 파괴 및/또는 많은 다른 분자(특히 일반적으로 미네랄 염 및 미량원소)의 분산에 의해 영양가가 감소합니다.

주의 어떤 경우에는 열처리가 일부 영양소의 가용성을 높이는 역할을 할 수 있습니다. 예는 다음과 같습니다: 1. "난백에 존재하는 아비딘과 같은 항영양 성분의 비활성화"; 2.L "항산화 분자의 활성화(토마토의 메일라드 반응 참조).

마지막으로 중요한 것은 다음과 같은 독성 및/또는 돌연변이 DNA 분자의 형성: 아크롤레인, 포름알데히드, 아크릴아미드 및 다환 방향족 탄화수소; 모든 식품 조리 기술이 이러한 독성 대사산물의 농도 증가를 수반하는 것은 아니지만 굽기, 굽기 및 튀김을 체계적으로 사용하는 것은 발암 가능성으로 인해 매우 해로울 수 있다는 점을 명시해야 합니다.

음식을 조리하여 얻은 화학적 및 물리적 변형

요리를 통해 식품은 상당한 화학적-물리적 변화를 일으키며, 그 결과 깊은 관능적 및 영양적 변화가 발생합니다..
관능적 변화는 주로 다음에 의해 얻어진다:

착색 및 갈변의 강화
향의 향상
탈수 후 체중 감소
소화율 증가 또는 감소
음식의 조리 기술에 따른 맛의 강렬함과 특이성.

영양가의 변화와 관련하여 이것은 주로 사용되는 조리 기술에 달려 있음을 상기시킵니다. 열 노출의 더 긴 기간과 강도는 열 불안정성 분자의 더 큰 감소와 (잠재적으로) 독성 이화 산물의 방출에 해당합니다.; 유사하게, 물과 기름에서 대류에 의한 요리는 다른 기술에 비해 영양소의 더 큰 무차별 분산에 해당합니다..