통밀 러스크는 실제 복잡한 조리법의 결과인 곡물에서 추출한 식품입니다.
주원료는 통밀가루로, 식이섬유가 풍부한 가루류의 씨를 갈아서 트리티쿰 아에스티붐.
통밀 러스크는 집에서 만들 수 있지만 기본적으로 산업 식품입니다. 영양학적 관점에서, 그들은 III 기본 식품군에 속하므로 전분, 섬유질, 일부 비타민 및 미네랄이 풍부합니다. 그들은 대부분의 영양 요법에 적합합니다. 반면에 저칼로리 식단의 경우 일반 빵에 비해 지방 섭취가 높기 때문에 권장되지 않을 수 있습니다. 생산 주기 동안 표면에 뿌려서 갈변 효과를 높이기도 합니다. .
통밀 러스크는 빵 브루스케타(원하는 경우 얇게 썬 폴렌타 토스트)의 상업적 또 다른 자아입니다. 모양은 디스크 또는 평행육면체이며 밑변이 약 8 x 9cm 이상 직사각형이고 두께가 1입니다. cm; 색상은 황금색이고 외부는 더 어둡지만 통밀가루의 전형입니다. 단순하고 달콤한 것은 균일한 착색을 가집니다. 빵에 비해 부스러기가 없고 바삭바삭한 식감을 가지고 있습니다. 그들은 더 높은 수준의 말토 덱스트린, 가용성 설탕, 적은 습도 및 확실히 더 달콤한 맛을 포함합니다. 참고: 그러나 통밀 러스크는 스윗 러스크가 가장 우선시하는 단순 글루딕이 가장 적게 함유되어 있음을 기억해야 합니다.
통밀 러스크는 주로 빵의 대용품 또는 유사품으로 사용됩니다. 이탈리아에서 주요 용도는 아침 식사 또는 보조 간식에 있습니다. 주 식사 사이에 넣은 다음 오전 중반 및/또는 오후 중반에 놓습니다.그것은 일반적으로 퍼질 수 있는 단 음식뿐만 아니라 다양한 종류의 짭짤한 음식(냉햄과 치즈)과도 관련이 있습니다.
, 습도가 매우 낮고 반죽과 갈변에 필요한 지질이 존재하기 때문입니다. 통밀 러스크에는 중간 정도의 낮은 양의 단백질과 상당한 농도의 식이 섬유가 포함되어 있습니다. 탄수화물은 주로 복잡한 전분입니다. 기본적인 역할 - 불포화 지방산 및 중간 생물학적 가치의 펩티드, 주로 밀기울에서 나오는 식이 섬유는 거의 독점적으로 불용성 유형입니다.
이중 조리 과정을 거치는 통밀 러스크의 녹말 폴리머와 단백질은 열 가수분해(가용성 당의 비율 증가)와 변성 과정을 거칩니다. 통밀 빵과 비교할 때 이 측면은 소화 시간을 줄이는 데 유리합니다. 이 특성은 더 빠른 흡수 속도와 결과적으로 혈당-인슐린 지수의 급증을 결정합니다. 지방의 비율이 더 낮으면 앞서 언급한 매개변수가 더 높을 것입니다. 섬유는 통밀의 혈당-인슐린 지수를 감소시켜 소화 및 흡수 조절을 허용합니다 러스크.
통밀 러스크에는 글루텐이 포함되어 있습니다. 일부는 또한 낮은 농도의 유당을 나타내지만 히스타민 수치는 무시할 수 있습니다. 퓨린 함량은 낮고 페닐알라닌 섭취량은 중간 정도인 것 같습니다.콜레스테롤은 없습니다.
통밀 러스크에는 많은 양의 철분이 포함되어 있지만 생물학적 이용 가능성은 그리 높지 않습니다. 칼륨, 마그네슘 및 아연의 기여는 신중하지 않습니다. 나트륨 농도는 과도한 것 같습니다. 비타민 프로필과 관련하여 그룹 B의 다양한 수용성 분자, 특히 티아민(vit B1), 리보플라빈(vit B2) 및 니아신의 수준이 상당합니다. (vit PP) 비타민 E(알파 토코페롤 또는 토코트리에놀)의 기여는 무시할 수 없습니다 - 흰 밀가루 비스킷에서 중요하지 않습니다.
또한, 부하 및 혈당-인슐린 지수가 단순 러스크만큼 높지 않더라도 여전히 유의미하며 제2형 당뇨병 및 고중성지방 환자의 식단에서 금기입니다.
통밀 러스크는 완전한 단백질 공급원이 아닙니다. 중간 개체의 생물학적 가치(적절한 양과 비율로 인간의 모든 필수 아미노산을 포함하지 않음)는 소위 제한 아미노산을 포함하는 식품 공급원을 섭취함으로써 보상되어야 합니다. 이 중 - 반드시 같은 식사로 섭취할 필요는 없음 - 동물성 식품, 특정 콩류 또는 기타 종자 및 해조류의 모든 식품을 포함할 수 있습니다.
러스크의 지질 프로필은 매우 다양합니다. 이것은 무엇보다도 사용된 밀가루의 유형, 겨가 풍부한 흰색 또는 실제로 통밀(즉, 종자 배아도 포함함)과 반죽 및 갈변에 사용되는 지방 유형에 따라 다릅니다. 일반적으로 우리는 다음과 같이 말할 수 있습니다. 현재 생산되는 러스크는 고콜레스테롤혈증으로 고통받는 사람들에게도 적절한 지질 프로필(콜레스테롤이 없고 다량의 다중불포화 지방산과 함께 포화 지방산보다 불포화 지방산이 더 많습니다.
풍부한 섬유질은 장 건강을 촉진하고 변비를 치료하며 특정 형태의 결장직장암 예방에 긍정적으로 작용하여 치질, 항문 균열, 탈출증, 게실증 및 게실염의 형성을 예방하는 데 도움이 됩니다.
철분이 풍부하기 때문에 생물학적 이용 가능성이 없더라도 통밀 러스크는 같은 범주의 다른 많은 식품에 비해 선호되는 식품이며 미네랄은 더 적습니다. 그러나 육류, 생선 및 계란과 같은 고급 식품을 대체할 수는 없습니다. 철 결핍성 빈혈을 예방하는 데 필요하며 가임 여성, 임산부 등에서 더 자주 발생합니다. 칼륨과 마그네슘의 좋은 함량은 특정 영양 요구를 충족하는 데 도움이 됩니다. 이러한 알칼리화 미네랄의 가치와 신경 근육 활동 전위의 전달에 필요합니다. 유기체에서 그들은 발한의 증가와 대변 - 소변 손실과 함께 감소합니다. 아연은 항산화 효소를 만들고 갑상선 건강을 유지하는 데 필수적입니다.
비타민 B는 조효소의 역할을 합니다. 러스크는 독점적인 식품 공급원이 아니지만 권장 배급량 달성에 참여하여 모든 조직의 효율성을 부분적으로 지원합니다. 비타민 E는 강력한 항산화제입니다. 통밀 러스크에 비타민 E의 존재는 밀 배아의 존재, 좋은 품질의 오일 또는 방부제로 첨가하십시오.
통밀 러스크는 체강 다이어트에 적합하지 않습니다. 우유 및 파생물이 없으면 유당 불내증 및 우유 단백질 알레르기에 대한 영양 요법에 적합합니다. 고요산혈증, 히스타민 불내증 및 페닐케톤뇨증에 대한 식단에 사용할 수 있습니다.
통밀 러스크는 소화율이 좋기 때문에 위산, 열공 탈장 및 위식도 역류 질환, 위염 및 위 또는 십이지장 소화성 궤양과 같은 소화 장애로 고통받는 사람들의 식이 요법에 권장됩니다.
그들은 모두 채식주의 철학에 적합하지만 우유와 파생물, 계란과 파생물, 동물성 지방이 없는 식품만이 완전채식에 적합합니다. 종교 식단과의 관련성은 성분 목록을 관찰하면서 사례별로 분석해야 합니다.
, 잼, 젤리, 꿀, 연유, 헤이즐넛-코코아 스프레드(누텔라 등); 그들은 우유, 과일 주스 및 오렌지 주스에 담그기에 좋습니다. 분명히 통밀 러스크를 주로 짠 재료와 연관시키는 것을 막을 수는 없습니다. robiolino 등 - 또는 생햄, 조리된 햄, 살라미 소시지, 모르타델라, 판체타, 코파 등과 같은 경화 고기 통밀 - 또는 더 일반적으로 밀기울이 첨가된 유형 00 - 식물성 기름 - 또한 팜유 - 맥주 효모, 설탕 - 포도당 및/또는 자당 - 보리 맥아 추출물, "맥아" 밀가루 및 소금 식이 요법의 경우 약간 다를 수 있지만 제조업체에 따라 통밀 러스크는 모두 레시피가 거의 동일합니다.
산업용 통밀 러스크의 공정
프로세스는 완전히 자동화되어 있습니다. 통밀 러스크를 얻을 덩어리의 반죽, 발효 및 첫 번째 요리 후 일반적인 스프레이 기름칠을 연속적으로 적용하여 갈변을 더하고 토스트 열처리를 통해 바삭함을 높입니다. 전통적인 빵에 비해 더 큰 에너지 밀도와 빵 부스러기의 소화율 증가에 기여하는 물의 비율과 더 큰 지질 기여. 공정은 통밀 러스크의 관능적 특성과 맛 특성을 장기간 유지하도록 보장하는 포장으로 끝납니다.
