"버터는 우유 또는 유청에서 얻은 크림을 가공하여 얻은 식품입니다."
다른 종의 우유로 생산된 버터(예: 염소 우유 또는 양 우유)는 라벨에 원산지를 명시해야 합니다.
버터 생산
영양 특성
야채 버터
버터 생산
버터는 우유의 지질 분획의 농축물로 간주될 수 있으며, 그 준비는 두 가지 별개의 단계로 진행됩니다.
- 우유에서 크림 추출: 지질 분획은 약 10배 농축되어 "지방 함량이 35-40%에 달하는 수중유 에멀젼"을 얻습니다.
- 크림의 버터로의 전환: 지질 상은 더욱 농축되어 80-85%에 가까운 비율에 도달합니다. 유청(버터밀크)의 작은 입자가 지질 덩어리에 분산된 상태로 남아 있는 유중수 유형입니다.
지질이 혈구(지단백 막으로 싸인 방울)의 형태로 나오는 유지방과 달리 버터 지방에는 일정 비율의 전혈 세포와 작은 방울의 유청 또는 버터밀크가 포함되어 있습니다.
수제 버터 - 비디오 레시피
비디오에서 개인 밥솥은 버터의 장인 및 산업 생산 공정을 자세히 설명합니다. 다음(분 4:20 ")은 크림을 요리하는 것부터 시작하여 집에서 버터를 준비하는 것이 얼마나 간단한지 보여줍니다.
집에서 쉽게 버터를 만들고 싶다면 대체 레시피 영상을 놓치지 마세요: 수제 버터 병
수제 버터
동영상 재생에 문제가 있습니까? YouTube에서 비디오를 다시 로드합니다.
- 비디오 페이지로 이동
- 비디오 레시피 섹션으로 이동
- 유튜브에서 동영상 보기
크림에서 추출
우유 크림 또는 더 일반적으로 크림은 버터를 얻는 원료입니다. 그것은 황색을 띠는 색, 향기로운 냄새 및 즐거운 맛을 가진 다소 일관된 외관(지질 농도에 따라 다름)을 가진 액체로 제공됩니다.
버터 생산 외에도 크림은 직접 소비(요리, 커피 또는 휘핑 크림), 마스카포네 및 아이스크림 제조, 치즈 및 유제품의 지질 농축(조리 중 예를 들어 요구르트를 얻는 우유의 경우 지질 분율을 표준화할 필요가 있으며 이것이 너무 낮으면 크림을 추가하여 수정합니다.
크림은 6500-7000 rpm에서 우유를 원심분리하여 산업적으로 얻습니다. 물보다 밀도가 낮고 가벼운 지방 덩어리는 우유에서 분리되어 기계 중앙으로 이동합니다. 32 ~ 55 ° C 사이의 온도에서 수행되는 전체 작업은 특수 스키머에서 발생하며 이를 통해 얻을 수 있습니다. 비교적 짧은 시간(몇 분)에 35-40%의 수율.
분리기(원심분리기)를 사용하여 얻은 크림을 "SWEET"이라고 하는데, 이는 처리 속도를 고려할 때 우유에 자연적으로 존재하는 미생물이 산성화 발효 과정을 수행할 시간이 없기 때문입니다. 반대로, 발효 과정에서 버터의 전형적인 풍미를 구성하는 전체 일련의 방향족 화합물이 생성됩니다.
"ACID"는 10-15°C에서 10-20시간 동안 방치된 우유에서 자발적으로 표면화되어 표면에 수집된 크림으로 정의됩니다. 이 시간 동안 식품에 정상적으로 존재하는 미생물은 유당을 젖산으로 발효시키기 시작하여 일련의 방향족 물질을 생성합니다. pH가 낮아지면 지방구의 외막을 구성하는 단백질의 변성이 결정됩니다." 이 구조가 약화되고 결과적으로 지질 방울이 방출되어 크림이 나머지 우유에서 분리될 때까지 점진적으로 결합됩니다.수율이 25%에 가까운 이 관행은 위생상의 이유와 잠재적인 병원성 오염의 위험 때문에 더 이상 사용되지 않습니다. 부분적으로 탈지유에서 시작하여 가공해야 하는 장기 숙성 경질 치즈를 생산하기 위해서만 밀폐된 용기와 제어된 온도에서만 수행됩니다. 예를 들어, Parmigiano Reggiano PDO는 무엇보다도 표면 표면에 의한 우유의 탈지를 제공하는 매우 엄격한 생산 규정을 따라야 합니다. 이러한 방식으로 제품의 원치 않는 오염을 방지하고 동시에 크림을 얻을 수 있습니다. pH가 낮고(산성) 방향족 물질이 풍부하여 제품(버터 또는 치즈)에 더 맛있는 향을 제공하지만 기계적 원심분리보다 훨씬 높은 생산 비용과 충돌합니다.
크림은 유청에서도 얻을 수 있습니다(치즈를 만든 후). 분명히 화학적 조성이 변하는데, 이는 기원과 추출 유형에 따라 다릅니다.
표면 처리 크림
원심 분리기 크림
세럼 크림
지방
20-24
32-36
44-48
폭포
69-73
59-63
48-52
단백질
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
유당
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
재(미네랄 소금)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
크림의 제목, 즉 포함된 지방의 비율은 사용 목적에 따라 다릅니다.
제품
지방질
커피 크림
≥ 10%
크림 또는 요리 크림
≥ 20%
생크림이나 휘핑크림
≥ 30%
마스카포네 크림
20-30%
불연속 교반용
35-40%
연속 버터링용 *
80%
(*) 고강도 크림은 35-40% 크림을 특수 스키머에서 고온에서 추가로 원심분리하여 얻습니다.
목적지가 무엇이든, 크림은 우유와 같이 존재하는 미생물을 비활성화하기 위해 최소 한 번의 저온 살균 또는 UHT 살균 처리를 거쳐야 합니다. 요리, 휘핑 또는 커피와 같이 직접 소비하는 크림에는 후자의 방법을 사용하는 것이 좋으며, 다른 용도로 사용되는 크림에는 저온 살균이 수행되므로 더 부드러운 처리가 가능합니다.
따라서 우유 크림은 후속 휘젓기 단계 덕분에 버터를 얻는 원료입니다.
"버터"에 대한 다른 기사
- 휘젓다
- 버터: 영양가 및 분류
- 버터 또는 마가린?
- 오일 또는 버터?
