대부분
NS 카망베르 그것은 소의 우유에서 시작하여 생산되는 꽃 껍질(또는 원하는 경우 젖빛)이 있는 치즈입니다. 따라서 이것은 Brie 및 Caprice des dieux와 같은 치즈 그룹에 속하며 겉은 부드럽고 희끄무레하며 겉보기는 꽃이 만발한 초원(→ 꽃이 만발한 껍질)과 매우 흡사하며 서리 층(→ 왼쪽 서리로 덮인)으로 덮여 있습니다. 빵 껍질).
카망베르의 모습을 기록한 최초의 역사적 흔적은 서기 13세기로 거슬러 올라갑니다. 그리고 추론할 수 있는 것처럼, 그들은 동음이의어인 국가(노르망디의 카망베르, 따라서 프랑스 북서부의 카망베르) 근처에서 식별합니다.
국내 및 유럽의 다른 지역에서 각각 생산되는 다양한 유형이 있지만 "원래"는 의심할 여지 없이 노르만 프랑스어이며 이탈리아에서도 일부 유형의 카망베르가 생산되며 가장 잘 알려진 것은 랑에입니다.
노르망디 까망베르(생우유)는 프랑스 낙농 전통의 가장 대표적인 프랑스 치즈 중 하나이므로 AOC 타이틀(Appellation d "Origine Controllée") 1983년 및 PDO(원산지 명칭 보호) 1992년; 이 마지막 인증은 DOP(보호된 원산지 명칭).
갈리아의 맥락에서 카망베르의 세 가지 주요 유형은 구별될 수 있습니다. 노르망디의 PDO, 다른 곳에서 생산되는 수공예품, 산업 유형의 것입니다. 노르망디 까망베르와 장인의 제품은 전적으로 원유로만 만들어지며, 저온 살균 액체는 산업 종사자를 위해 사용됩니다.
영양 화학 성분
카망베르는 약 45%의 최소 지방 함량을 필요로 합니다(건조 물질로 추정). 이것은 확실히 중요한 양이며 영양 분야에서 특정 제한을 부과하지만 카망베르가 유용한 유제품이라는 사실을 잊어서는 안됩니다.
- 생물학적 가치가 높은 단백질의 플라스틱 기여
- 칼슘과 인의 농도 덕분에 골화
- 피부를 위해; 유리기 및 vit 함량에 관한 FAD 조효소 합성에 대한 시력. A와 비트. B2(리보플라빈).
어쨌든 높은 칼로리 밀도(무엇보다도 상당한 지질 농도에 의해 유발됨)는 과체중의 경우 사용을 거의 완전히 배제하고 정상 체중의 대상체에 대해서는 사용을 크게 제한합니다.
영양가(가식 부분 100g당)
콜레스테롤은 상당히 높으며 표에 지방산 분포에 대한 세부 사항이 없음에도 불구하고 보급률이 포화 지방산에 의해 부담되는 것으로 생각할 수 있습니다. 요컨대, 카망베르는 고콜레스테롤혈증에 대한 식이요법에 적합하지 않습니다.
대부분의 치즈와 마찬가지로 카망베르도 나트륨이 풍부합니다. 이 무기염은 고혈압의 발병기전에 관여하므로 고혈압으로 고통받는 사람들의 식단에서 가능한 한 제한되어야 합니다.
위생 위생 측면
생우유 카망베르는 브리에 대해 보았듯이 건강 및 위생에 대한 다양한 중요한 측면을 지닌 유제품입니다. 당연히 과거에는 소비자의 건강에 여러 가지 합병증이 있었습니다. 왜 그런지 보자!
"라는 제목의 연구에서소매 단계에서 채취한 일부 치즈의 건강 및 위생 품질 평가", 잡지에 실린이탈리아 수의사, 46, 221-231 ", 일부 파란색 및 곰팡이가 핀 치즈는 박테리아 오염에 더 취약한 것으로 나타났습니다. 이 중 Camembert(뿐만 아니라!) 리스테리아 모노사이토제네스, 태아와 면역억제자에게 잠재적으로 해로운 식중독의 원인이 되는 박테리아.
궁극적으로 위험에 처한 사람들(임산부, 영유아, 건강이 위태로운 노인, 면역 억제자 등)의 경우 카망베르를 피하거나 가능한 한 저온 살균 우유가 포함된 산업용 제품만 선택하는 것이 좋습니다.
미식 사용의 힌트
카망베르는 브리와 달리 요리에도 자주 사용되는 테이블 치즈입니다. 가장 인기 있는 요리 준비는 튀긴 치즈 고로케와 퐁듀로 채워진 슈입니다.
프랑스인이 선택한 enological 연관은 카망베르와 과일 및 풀바디 레드 와인(Bordeax 또는 Burgundy)을 결합하는 반면, 이탈리아에서는 Nobile di Montepulciano 및 Carema의 전형적인 관능 및 미각 특성이 선호됩니다.
브리에 비해 까망베르는 필연적으로 작은 바퀴로 생산됩니다. 이것은 껍질/페이스트 비율을 변경하고 숙성의 속도와 유형을 구별하는데, 후자의 경우 더 크며, 이러한 특성은 카망베르에 약간 더 강렬한 아로마와 풍미를 부여합니다.
주의 잘못 보존된 카망베르(냉장 온도 이상의 온도 및/또는 과도한 시간 동안)에는 암모니아의 매우 불쾌한 힌트가 있습니다.
설명 및 생산
까망베르는 얇은 곰팡이 층으로 덮여 있기 때문에 흰색과 펠트 모양이 있습니다. 역시 브리와 마찬가지로 구심적인 양념이 특징(즉, 안쪽에서 먼저 시작)으로, 가운데 부분이 더 단단하고 껍질에 가까워질수록 더 크리미한 맛을 냅니다. 반죽의 색은 연하고 황색을 띠며 섬세한 맛과 향이 있습니다. 형태의 크기는 직경 약 10-11cm, 두께 2.5-3cm이고 무게는 약 225-250g입니다. 표준 형태보다 작은 산업 형태나 부분은 드문 일이 아니지만 장인의 카망베르에게는 허용되지 않습니다.
카망베르는 생우유의 온도를 약간 높인 후(살균하지 않음) 특정 박테리아 균주를 즉시 접종하여 얻습니다. 이종 발효 중온체 (유형 류코노스톡) 레닛과 함께. 이것이 응유가 형성되는 방식이며 큐브로 자르고 소금에 절인 후 원통형 몰드에 삽입됩니다. 6-12시간마다 몰드를 옮겨서 유청이 흘러나오도록 합니다. 48시간 후 각 몰드는 350g 무게의 낮은 원통 모양을 포함합니다. 이때 각 모양에 버섯이 들어있는 액체를 뿌려줍니다. 페니실리움 카망베르티 그리고 최소 3주 동안 숙성시킵니다.
파스타의 초기 pH는 다소 산성(박테리아 작용으로 인해 4.7)이지만 곰팡이 작용으로 점차 알칼리화됩니다.법에 따라 카망베르의 숙성은 3주 이상 지속되며(일부는 6-8에 도달) 다음에서 발생합니다. 대기 기본적으로 건조 카망베르의 포장은 판지 또는 포플러 목재 용기(마분지) 내부에 절연지를 사용합니다.
카망베르는 일부 매우 특정한 화합물에 기인하는 특징적인 냄새가 있습니다. 디아세틸("버터 팝콘" 향료), 3-메틸부탄알 및 메티오닌(메티오닌 분해), 1-얻기-3-올 및 1-얻기-3-온(지방 분해), 페닐에틸 아세테이트, 2- 운데카논, 데칼락톤, 부티르산 및 이소발레르산("체육관 양말"의 전형적인 냄새).
배경
카망베르는 브리의 사제에게서 영감을 받은 노르만 농부인 마리 하렐이 1791년 처음 만든 것으로 믿어집니다. 분명히 실제 보급은 생산주기의 산업화 근처에 있으므로 19 세기 말에 있습니다.1890 년 엔지니어 M. Riedel은 치즈 운송을위한 나무 상자를 만들어 해외로 수출 할 수있었습니다. (미국에서 큰 성공을 거두었습니다.) 처음에는 과피의 흰색 색상이 임의적이었고 20세기(70년대)에만 곰팡이를 사용한 덕분에 카망베르의 표준 요구 사항이 되었습니다.
서지:
- 치즈 아틀라스: 전 세계 600개 이상의 치즈 및 유제품 안내 - G. Ottogalli - 발행인 Urlico Hoepli Milan - 238-239페이지.
