그들은 무엇이며 왜 "피카노"입니까?
매운 음식은 혀와 구강의 수용체에 의해 흡수되는 다양한 분자의 존재로 인해 발생하는 "전형적인" 미각 영향을 특징으로 하는 식품 및 식품입니다.
사실 매운맛에 대한 신체의 반응을 "정당화해야 하는" 분자 및 생리학적 근거는 아직 완전히 명확하지 않지만, 확실한 것은 음식마다 매운맛에 대한 인식을 유발할 수 있는 다양한 농도의 요소를 제공한다는 것입니다. .
가장 일반적인 분자는 다음과 같습니다.
- 캡사이신: 고추에 존재
- 피페린(및 카바이신): 다양한 종류의 후추에 함유되어 있습니다.
- Gingerol: 생강 제공
- Isothiocyanate: 양 고추 냉이, 겨자씨 및 와사비 제공
- 알리신: 마늘, 양파, 샬롯 등에 고유
또한 이러한 화합물은 미각 수용체에 대해 완전히 선택적인 것은 아니며 식품에서 미각 지각을 "복잡하게" 할 수 있는 다른 분자가 존재할 수 있음을 기억해야 합니다(예: 수렴성 탄닌, 다양한 산 등).
사실 위에서 언급한 음식과는 완전히 다른 감각을 제공하는 다소 매운 다른 음식이 있습니다. 두 가지 흥미로운 예는 특정 가지, 매운 고르곤졸라, 특정 유형의 민트 등입니다.
