마가린

소개

"2% 이상의 수분과 "80" 이상의 지방 함량을 포함하는 버터 및 돼지 지방을 제외한 동물성 및 식물성 식품 지방과 함께 포장된 블렌드 및 에멀젼에는 마가린 %의 총칭 및 필수 이름이 있습니다.

마가린은 기름에 물을 에멀젼으로 만든 것입니다. 보다 정확하게는 지질 분획, 수성 분획 및 일부 미량 성분(천연 염료, 항균제, 유화제 및 방부제)으로 구성됩니다. 수성 분획은 물 또는 우유로 구성되며(이탈리아에서는 이 성분의 추가가 허용되지 않음), 지질 분획은 땅콩기름, 옥수수 배아, 포도씨, 대두, 해바라기, 유채씨를 포함한 식물성 유지 및 지방을 포함합니다. 사용할 수 있는 지방은 가장 이질적이며, 일부는 하나 또는 두 가지 구성 요소로 구성될 수 있지만 여러 오일 및 지방을 사용하는 경우가 드뭅니다. 선택은 생산하려는 마가린의 비용, 품질 및 유형에 따라 다릅니다.

시장에 나와 있는 마가린은 모두 식물성이며, 동물성 지방을 함유한 마가린은 올레오마가린이라는 이름으로 불리며 산업, 특히 제과 산업에서만 사용됩니다.

오일과 물은 실온에서 액체이기 때문에 마가린의 전형적인 반고체 농도를 얻으려면 화학적 수소화 작업이 필요합니다.포화 이중 결합의 수에 따라 다소 작은 마가린이 얻어집니다. 수소화는 가열 재킷, 기체 수소 및 촉매로 니켈을 장착한 특수 탱크에서 불어서 발생합니다. 전통적인 수소화에 대한 대체 기술은 에스테르 교환 및 분별입니다.

전통적인 준비

두 단계가 준비됩니다(수성 및 지방): 한편으로는 물과 다른 모든 수용성 성분(염화나트륨, 시트르산, 타르타르산 및 인산 ...), 다른 한편으로는 미리 첨가된 오일 유화제, 수소화 및 용융 온도가 됩니다. 그런 다음 이 두 단계를 결합하고 고온 유화합니다. 후속 냉각은 고체 농도를 갖는 에멀젼으로 이어집니다. 최종 반죽 작업은 제품을 균질하게 만들고 퍼짐성을 향상시키는 데 목적이 있습니다. 냉각 단계도 기본이며, 이는 에멀젼의 결정화를 유발하여 공정 속도에 따라 다른 특성을 제공합니다.

마가린에는 식물성 기름에 존재하는 팔미톨레산과 올레산의 수소화에 의한 포화에서 각각 파생되는 팔미트산과 스테아르산이 널리 퍼져 있습니다.

수제 마가린

수제 마가린 - 야채 버터

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법률 제정

1%를 초과하지 않는 올레산으로 표시되는 유리산도
지방질 80% 이상
우유에서 유래한 지방 또는 광물성 탄화수소(합성유)의 부재
미량의 촉매 부재

다음을 추가할 수 있습니다.

항균 첨가제(소르브산 및 그 염)

항산화제, 유화제, 증점제

천연 염료(커큐민, 카로틴, 아나토 등)

염화나트륨, 방부제 뿐만 아니라 풍미 증진제(북유럽에서는 소금에 절인 마가린이 소비되며 이탈리아에서는 소비자의 입맛에 맞지 않음)

향미증진제인 네오에스페리디나 DC

복수

마가린에 대한 분석은 매우 이질적인 물질 혼합물로 준비할 수 있기 때문에 특정 분석 지표가 없기 때문에 법적 요구 사항 검증에만 중점을 둡니다.이 작업은 지방산과 스테롤의 가스 크로마토그래피에 의해 수행됩니다. , 단일 종자 마가린의 제어 전용.
이러한 유형의 제품과 다른 모든 제품의 경우 수분 함량과 니켈(촉매 수소화 촉매로 확인된)의 흔적에 대한 검사가 수행됩니다.

영양가와 식물성 마가린

힘

760Kcal

3179 줄

식용부위

100 %

폭포

13.0g

탄수화물

0.4g

지방

84.0g

단백질

0.6g

섬유

버터 또는 마가린?

영양학적 관점에서 버터는 마가린보다 더 진정한 식품이며 트랜스 지방산이 적습니다. 팔미트산(콜레스테롤 합성을 촉진하는 분자)의 낮은 함량과 관련된 이 측면은 버터를 마가린보다 콜레스테롤 저하 식품으로 만듭니다. 버터는 또한 출발 우유의 전형적인 미네랄 염과 비타민을 함유하고 있습니다.

오늘날 시장에서 "수소화 지방산이 없는" 마가린을 찾는 것도 가능합니다(트랜스 지방산 함량은 무시할 수 있음). 뿐만 아니라 식물성 스테롤과 오메가-3로 강화된 마가린도 발견할 수 있는데, 둘 다 혈중 콜레스테롤과 중성지방 수치에 긍정적인 영향을 미칠 뿐만 아니라 뼈 건강에 대한 알려진 효과 외에도 비타민 D가 함유되어 있습니다. 심혈관 위험 감소 . 이러한 신세대 제품은 일종의 "마가린의 복수"로 간주될 수 있으므로 대사 영향 및 심혈관 건강 측면에서 버터보다 더 나은 식품이 됩니다. 그러나 적어도 이론상으로는 일정 비율의 코코넛과 야자유를 사용하는 것과 분리될 수 없는 생산에 사용된 오일의 품질에 대한 의구심이 남아 있습니다.보다 일반적으로 마가린의 견고성은 물리적인 이유로 요구됩니다. , 포화지방산이 일정량 존재하므로, 기능성 분자(오메가-3, 스테롤, 비타민 D, 비타민 E 등)가 첨가되지 않은 상태에서 버터보다 수소화되지 않은 식물성 마가린이 더 낫다고 생각하는 것은 의심스럽습니다. , 또한 고도로 정교한 특성(오일의 추출 및 화학 정제, 화학 촉매에 의한 에스테르 교환 반응 등)을 고려합니다.

기타 식품 - 유지 및 유지 땅콩 버터 코코아 버터 버터 그리브 밀 배아 동물성 지방 마가린 식물성 크림 열대성 유지 및 지방 튀김 기름 식물성 기름 땅콩 기름 보라지 기름 유채 기름 크릴 기름 양귀비 종자 기름 종자 기름 호박 아보카도 기름 대마 기름 홍화 기름 코코넛 기름 대구 간유 밀배아유 아마인유 마카다미아유 옥수수유 아몬드유 헤이즐넛유 호두유 올리브유 팜유 생선 평지씨유 쌀유 포마스유 종자유 대두유 포도씨유 엑스트라 버진 올리브유 참깨와 참기름 라드 기타 제품 오일 및 지방 카테고리 식품 알코올 중독자 육류 곡물 및 파생물 감미료 과자 내장 과일 말린 과일 우유 및 파생물 콩류 오일 및 지방 생선 및 수산 제품 살라미 소시지 향신료 야채 건강 요리법 전채 빵, 피자 및 브리오슈 첫 번째 코스 세컨드 파이 행위 야채와 샐러드 과자와 디저트 아이스크림과 셔벗 시럽, 리큐어 및 그라파 기본 준비 ---- 남은 음식이 있는 주방에서 카니발 요리법 크리스마스 요리법 셀리악을 위한 가벼운 다이어트 요리법 당뇨병 환자를 위한 요리법 휴일을 위한 요리법 발렌타인 데이 요리법 채식주의자를 위한 요리법 단백질 조리법 지역 조리법 비건 조리법

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